ちりめんじゃこ

同じ100gでも、釜揚げしらすの水分は77.4g、しらす干しの微乾燥品は67.5g、半乾燥品は46.0gです。ちりめんじゃこは、この乾き具合の順に並べたとき、いちばん乾いた側にあたります。

違いは、水分と塩けの量

成分表のしらす干しは、主として関東向けの微乾燥品と、主として関西向けの半乾燥品の2つで、ちりめんじゃこという行はありません。愛知県のサイトに載る南知多の案内では、水分が少なくなるにつれて「しらす干し」「ちりめん」「かちり」と名前が変わります。ただ、製法は店ごとに違うので、呼び名だけでは乾き具合を判断できません。

乾くほど、同じ重さに塩が詰まります。半乾燥品の食塩相当量は100gあたり6.6gで、微乾燥品の4.2gの約1.6倍です。カリカリに炒めたあとに塩を足す前に、ひとつまみ味を見てください。塩抜きの手順はしらす干しで、やわらかい釜揚げの扱いはしらすでご覧いただけます。

カリカリは、油と一緒にフライパンへ入れて

鹿児島市のレシピは、ちりめんじゃこ大さじ2とごま油大さじ1を一緒にフライパンへ入れ、カリカリになるまで炒めてから塩で味をつけます。油が熱くなる前に入れておくと、全体に油が回ってから温まっていきます。

火は弱火から弱めの中火にして、へらで広げながら動かし続けます。最初は水分が飛ぶ小さな音がしますが、やがて静まります。身がさらさらと乾いて、うっすら色づき始めたら止めどきです。余熱でも色が進むので、火を止めたらフライパンに残さず、キッチンペーパーを敷いた皿へ移します。熱いうちは柔らかく、冷めるとカリッと固まります。

しらす干しの微乾燥品で代えるときは、水分が多い分、炒める時間が長くなり、油もはねやすくなります。炒める前にキッチンペーパーで表面の水けを押さえ、火を弱めにします。

鹿児島市のレシピでは、炒めたじゃこに焼いた長ねぎを入れて、さっと絡めます。油ごと使うなら、水菜とじゃこのサラダのように、炒めたじゃこを葉ものに回しかける手もあります。

えび・かにのアレルギーがある人は

消費者庁の資料によると、しらすやちりめんじゃこは網でとるときにえびやかにが混ざることがあり、加工の工程で確実に取り除くのは難しいとされています。えびとかには、表示の義務がある特定原材料9品目に入ります。袋に「かにが混ざる漁法で捕獲しています」のような注意書きがあれば、それが手がかりです。混ざる頻度や量が少ないものには注意書きが要らないとされているので、書かれていない袋で迷うときは、製造者にたずねると確かです。