豚スペアリブ

スペアリブは、豚のばら肉の骨付きの呼び名です。日本食肉消費総合センターは、骨つきのものはスペアリブと呼ばれ、骨周辺の肉は特に味が良いと説明しています。そのおいしい骨のきわが、火の通りとやわらかさを確かめる場所にもなります。

下ゆでは、煮るなら入れて、焼くなら省く

安全のために欠かせないのは、最後の加熱で骨のきわまで火を通すこと。下ゆでをしてもしなくても、この条件は同じです。だから、どちらにするかは仕上がりの好みで選んでかまいません。下ゆでの手順は、台所の一般的なやり方です。

下ゆでは、表面の血やあく、余分な脂を湯に出して、煮汁を澄ませたいときに向きます。鍋に水とスペアリブを入れて沸かし、浮いたあくを取ったら湯を捨て、肉を洗ってから本煮に入ります。

一方、オーブンで焼く料理や、たれに漬けて焼く料理は、下ゆでなしで作れます。出る脂は天板にたまるので、途中で捨てれば重くなりません。

骨のきわで、火の通りとやわらかさを見る

厚生労働省は、豚の肉は新鮮でも、生や加熱不十分だとE型肝炎ウイルスや食中毒菌のおそれがあるとして、中までよく加熱するよう呼びかけています。目安は中心部の温度が75℃で1分間以上。同省の通知のQ&Aでは、豚の肉の中心部の色が白っぽく変わることが、その加熱の目安です。妊娠中に気をつけたい寄生虫のトキソプラズマは加熱不十分な豚の肉などから感染しますが、食品安全委員会によると、中心部までしっかり加熱すれば防げます。

骨付きは、骨のきわの火の通りが外からは見えません。そこで、厚いものを選んで骨に沿って包丁を入れ、骨のきわの肉まで色が変わっているかを見てください。ピンク色が残るなら、もう少し加熱します。ただ、厚い1本は手がかりになっても、鍋やオーブンの中の置き場所で火の入り方は変わります。迷うものは、同じように切って確かめましょう。

やわらかく煮える時間は、肉の厚みや量、鍋、火加減で変わるため、分数より手ごたえで決めます。ふたをして弱火で煮て、ときどき竹串を骨のきわの肉に刺し、抵抗なく通るようになったら煮上がりの目安です。圧力鍋を使う場合は、加圧時間を機種の説明書で確かめてください。

同じ豚のばらでも、骨のない塊や薄切りは豚バラ肉に。赤身の多い骨なしの塊を煮たいときは、豚もも肉も選べます。