紅鮭

塩紅鮭の塩けを比べる手がかりは、「辛口」「甘塩」の呼び名より、パックの栄養成分表示にある食塩相当量です。読み方と塩抜きの手順は塩鮭のページと同じなので、紅鮭に固有のところを中心にご紹介します。

成分表のべにざけは生、焼き、くん製の3行で、塩紅鮭の行はありません。生の食塩相当量は100gあたり0.1gなので、パックの数字との差が、おおよそ足された塩の量です。辛すぎたら焼く前に薄い塩水に浸すか、焼いてほぐし、白米に混ぜます。塩けが全体に散って食べやすくなります。

名札は原材料名の「べにざけ」

「紅鮭」と「秋鮭」は、名前の響きが近くても別の魚です。消費者庁の魚介類の名称のガイドライン（別表）では、秋鮭にあたるサケ（シロサケ）と並んでベニサケが別の種として載っています。銀鮭やトラウトサーモンとの比べは秋鮭と銀鮭・トラウトサーモンの違いでご覧いただけます。

ガイドラインは、種によって品質や価格が違う魚介類は、原則として種ごとの名称を表示するよう求めています。塩干物や味付け切り身のように加工度の低いものも、これに準じて原材料名を書きます。例に挙がるのは、さけ粕漬けの「べにざけ、酒粕、みりん、…」と塩蔵さけの「しろさけ、食塩」です。塩紅鮭そのものの例はありませんが、塩をした切り身なら原材料名の魚の欄で種類を確かめられます。

生の切り身は「名称」の欄を見ます。輸入の生鮮品には、名称といっしょに原産国名（生産水域名を添えてもよい）を表示する決まりが、食品表示基準にあります。

赤い身の脂は、成分表では秋鮭に近い

北海道の資料は、ベニザケを「身は脂肪分を多く含み赤みが強い」魚で、塩引きや新巻によく使われると紹介しています。成分表（100gあたり・生）の脂質を見ると、べにざけは4.5g、しろさけは4.1gで、ほとんど変わりません。ぎんざけ（養殖）は12.8gと3倍ほどです。色の濃さだけで脂の量を決めつけず、焼きすぎないようにします。塩をしていない切り身なら、焼く前に塩をふって水けをふく、フライパンならふたをして蒸し焼きにする、といった秋鮭の扱いがそのまま使えます。

皮は焼きはじめに押さえる

皮目を下にして焼き、色づいたら返します。返すのは1回です。皮が縮んで反りやすいので、焼きはじめにフライ返しで軽く押さえると平らに焼けます。皮は香ばしく焼いて食べても、外してもかまいません。

サケには、アニサキスの幼虫が寄生していることがあります。厚生労働省が挙げる家庭向けの予防は、新鮮な魚を選んで内臓を早く取ること、内臓を生で食べないこと、目で見て取り除くことの3つです。塩漬けにしても幼虫は死なないため、塩紅鮭も、いちばん厚いところまで身の色が変わるまで焼いてください。