作り方

  1. 1

    紅鮭は魚焼きグリルで両面を焼く。いちばん厚い所を箸で割り、中まで身の色が変わっていたら取り出す。

  2. 2

    粗熱がとれたら皮と骨を除き、身をほぐしてフライパンに入れる。

  3. 3

    酒、砂糖、しょうゆを加えて弱火にかけ、木べらで混ぜながら炒る。

    火が強いと表面だけ乾いて焦げます。手を止めずに混ぜます。

    水分が残り、まだしっとりしているフライパンの中のほぐし身
    まだ汁が残る段階
  4. 4

    フライパンの底に汁が見えなくなり、身が1粒ずつパラパラと離れるまで炒る。

    底に汁が残らず、パラパラにほぐれたフライパンの中の鮭フレーク
    汁が消え、パラパラになったら
  5. 5

    平らなバットに広げて完全に冷まし、乾いた清潔な容器に移す。

おいしく作るこつ

  • 辛口の紅鮭ならしょうゆを省き、酒と砂糖だけにします。味を見て足すほうが、塩辛くなる失敗を防げます。
  • 炒り上がりに水分が残っていると、保存中に傷みやすくなります。冷ますときも、ふたを閉める前に湯気が消えるまで待ちます。

保存の目安

冷蔵庫で保存し、早めに食べ切ります。取り分けは乾いた清潔なスプーンで。冷凍するなら、冷ましてから1食分ずつ薄く平らに包み、2〜3週間以内に使い切ります。

日持ちさせるかぎは、炒って水分を飛ばしきることと、乾いた状態で冷まして詰めることです。石巻市の鮭ふりかけの資料も、弱火で手を止めずに炒め、水分がすっかりなくなってパラパラになったら完成としています。

甘塩の紅鮭は、そのままで塩けが足りるので、調味料は少なめです。辛口で塩が強すぎる切り身は、焼く前に塩抜きしておくと使いやすくなります。塩抜きの手順は塩鮭でご覧いただけます。

冷凍で2〜3週間という目安は、家庭の冷凍室では品質が早く落ちるためです（農林水産省）。薄く平らに包む理由は家庭の冷凍のこつでご覧いただけます。

塩をした鮭でも、アニサキスの幼虫は死にません（厚生労働省）。手順1で、厚いところまで色が変わるまで焼きます。

市販の瓶と塩けを比べるときや、卵焼きやパスタに混ぜる量は、鮭フレークの瓶詰めでご覧いただけます。

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出典