バナメイえび

冷凍の殻つきえびを、袋から出して炒めたら、水っぽくて身が縮んでしまった。ぷりっと仕上げるには、解かしすぎないこと、表面の水けをふくこと、火を入れすぎないことの3つを守ります。

解かしすぎず、殻の上から背わたを取る

解凍は、冷蔵庫の中で。農林水産省は、生のまま凍らせた魚介類は半解凍になったらすぐ調理し、解凍しすぎないようすすめています。急ぐ日は、電子レンジか、水が入らない容器や袋に入れて流水に当てます（厚生労働省）。流水の当て方は肉と魚の解凍のしかたでご覧いただけます。調理台に置いたまま解かすと食中毒菌が増える場合があるので、それは避けましょう。袋の表示に解凍のしかたがあれば、そちらを優先してください。

解けてきたら、殻つきのまま背わたを取ります。背の殻の節と節のあいだに竹串を刺し、黒い筋を引き出すと、殻をむかずに取れます。ただ、筋が見えないえびは探さなくてかまいません。

そのあと、キッチンペーパーで殻の外側と脚のつけ根の水けをよくふきます。冷凍の魚介は表面に氷の膜がついていて、解けた水が残ると水っぽくなるからです（農林水産省）。殻をむいて使う日は、むきえびの片栗粉と塩の洗い方も使えます。

殻が赤く、身が白くなったら止める

火は中火。殻が赤く色づき、身が軽く丸まったら、いちばん太い1尾の殻をむいて、中まで白く不透明かを見ます。透けたところがあれば、もう少し焼きましょう。目安は中心部が75℃で1分間以上です（厚生労働省）。

背を軽く曲げた形を過ぎて、きゅっと輪になるほど丸まったら、火が入りすぎのサインです。にんにくと炒めるなら、焦げやすい芽を除いておきましょう。

買う量は、殻の分を引いて決めます。成分表の廃棄率は20%で、これは殻と尾の分。殻つき500gなら、食べられる身は400gほどです。頭つきのくるまえびは廃棄率55%なので、値段を比べるときは頭の有無も見ましょう。むいた殻は、さっと焼き色をつけてから水で煮ると、スープのだしになります。

えびのアレルギーがある人は、かににも反応することが多いと報告されています（食品安全委員会）。かにを食べてよいかは、医師に確かめてください。