あじの干物

あじの開きは、焼き色がついたからといって、中まで焼けたとは限りません。見るのは、背骨のきわのいちばん厚いところです。箸で割って、身が白く不透明にほぐれるまで焼きます。透けたところや生っぽいつやが残っていたら、網に戻します。成分表の名前が「開き干し 生」であるとおり、火の通っていない魚です。厚生労働省が示す加熱の目安は中心部の温度が75℃で1分間以上で、温度を測らない台所では身の色が手がかりになります。

置き方と火加減で、焼きあがりが変わる

水なし片面焼きのグリルの取扱説明書の一例には、身と皮で裏表がある干物は身側を上、皮側を下にして網に置くと反らずに焼けるとあります。魚どうしの間隔をあけると、熱の通りがよくなり、焼きむらも減ります。丸ごとの魚は頭を奥に、焦げやすい尾を手前に置くのが目安で、頭つきの開きもこの向きにならいます。

火加減は、ガス会社の塩焼きの解説が参考になります。弱火で長く焼くと水分が抜けて身がパサつくとして、強火で短時間を勧めています。アジの塩焼きの例では、片面焼きは5分予熱してから表7分と裏5分、両面焼きは強火で8〜9分です。開きは厚みが違い、グリルの機種でも変わるので同じ時間とは限らず、早めに様子を見て、割って確かめます。大きな開きの切り方と焼き分けはほっけの開き焼きでご覧いただけます。

脂の火に気をつける

同じ説明書には、脂が多く出る調理では網の上や下にアルミはくを敷かないこととあります。脂がたまって過熱され、発火するおそれがあるためです。受け皿にたまった脂や網についた皮は、使うたびに取り除きます。グリルは消し忘れしやすいので、焼き終えたら火が消えたことまで確かめます。機種で違うので、手元の説明書が先です。

塩けの数字は、種類と焼いたあとで動く

成分表の100gあたりの食塩相当量は、にしまあじの開き干し（生）が1.4g、まあじの開き干し（生）が1.7g、むろあじの開き干しが2.1gです。商品ごとに塩の加減は違うことがあるので、買うときはパックの栄養成分表示で比べます。まあじは焼くと100gあたり2.0gに上がりますが、塩が増えたのではなく、水分が68.4gから60.0gに減って濃くなった数字です。しょうゆをかける前に、味を見ておきます。

パックの名前は商品名のことがあります。消費者庁のガイドラインは売る側に向けて、塩干物の原材料名も魚の名称のルールに準じて書くよう求めています。魚の種類は裏の原材料名で読み、読み方はししゃものページと同じです。塩けの数字の見比べ方は塩鮭にあります。