砂肝

砂肝の銀皮は、取ったほうが食べやすくなります。食べられない部分ではなく、銀皮だけを串に刺して出す焼鳥店もあると、食肉卸の解説にあります。ただ、ふつうの焼鳥では多くの場合、この固い膜を外して串に刺します。砂肝は鶏の胃の筋肉が発達した部分で、もともと弾力が強い部位です。そこへ固い膜が残ると、噛み切りにくさが重なります。

銀皮は刃を寝かせて薄くそぐ

砂肝は、丸みのある塊が2つつながった形をしています。まずつなぎ目で2つに切り分けます。表面の青白くつやのある膜が銀皮です。端に包丁の刃先を入れ、膜を身から離すように刃を寝かせて、薄くそいでいきます。身をそがないよう、刃は膜の側へ向けます。黄色っぽい脂やすじが付いていれば、それも一緒に。

全部をきれいに取れなくても大丈夫。残ったところに切れ目を入れておけば、歯切れは補えます。

こりこりは、切り方で加減する

歯ごたえは、切る厚さで変わります。台所でよくする目安は厚さ5mmほどの薄切りで、こりこりを残したまま歯切れがよくなります。串焼きや丸ごと焼きにするなら、片面に格子状の浅い切れ目を入れておくと、噛み切りやすく、火も通りやすくなります。

火は中まで通す

厚生労働省は、鶏肉のカンピロバクター食中毒を防ぐために、中心部を75℃以上で1分間以上の加熱を勧めています。同じQ&Aに載る平成14〜16年度の研究報告では、市販の砂肝9検体のうち6検体からカンピロバクターが見つかりました。砂肝を生や半生で食べる料理は避けてください。

中心の温度を測れないときは、目で確かめます。薄切りは表面の色が変わったあともしばらく炒め、いちばん厚い一切れを割って、中に赤い色が残っていないかを見ます。切れ目入りの丸ごとも同じです。串に刺すなら、ねぎまのように大きさをそろえると、焼きむらが出にくくなります。

銀皮をそいだ包丁とまな板は、ほかの食品に使う前に洗って殺菌します。生の内臓を扱うときの器具の分け方は、鶏レバーのページでもご覧いただけます。