鶏レバー

鶏レバーは、生や半生で食べるものではありません。厚生労働省のQ&Aによると、令和7年に国内で起きたカンピロバクター食中毒でも、原因として鶏肉が疑われるものに「鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品など」が含まれています。健康な鶏でも腸に食中毒菌を持つことがあり、「新鮮だから安全」ではないという説明は、ささみと同じです。

くさみのもとになる血は、切って取り除く

上尾市の資料では、鶏レバーは肝臓と心臓に切り分け、1/4に切って洗い、ざるにあけて水気をきります。心臓は、中の血のかたまりとまわりの脂を取り除きます。ただし農林水産省は、鶏肉を洗うと、はねた水と一緒に食中毒菌が飛び散るおそれがあるとして、洗わないよう呼びかけています。

蛇口の水は当てず、残った血はキッチンペーパーで拭き取ります。においが気になるときは、ボウルにためた冷水にそっとつけ、水は静かに捨ててざるに上げ、ペーパーで水気を拭いてください。

厚生労働省の勧めは、食肉を他の食品と調理器具や容器を分けて扱い、触ったあとは十分に手を洗い、使った器具を洗って殺菌することです。

火は、中心の色まで見て通す

厚生労働省の目安は、中心部を75℃以上で1分間以上の加熱です。温度計があれば、いちばん厚い一切れの中心で測ります。なければ厚みをそろえて切り、いちばん厚い一切れを割って、中に赤い色や赤い汁が残っていないかを見るのが、台所でできる目安です。表面だけ焼いても、中心には届きません。

上尾市の資料にある甘辛いつくだ煮は、下処理したレバーを熱湯でゆでてから、調味料を煮立てた鍋に入れ、汁気がなくなるまで煮つめる順です。先にゆでるので、煮る前に一切れ割って火の通りを確かめられます。

妊娠中は、なるべく控える

食品安全委員会の資料によると、ビタミンAは胎児の発達に欠かせない栄養素です。ただ、妊娠初期（3か月まで）に非常に多くとると、胎児の奇形を発症する懸念があります。そのため資料は、貧血の対策にレバーを食べたくなっても、ビタミンAが非常に多い鶏や豚のレバーは、なるべく控えるよう呼びかけます。

同じ資料によると、厚生労働省は妊娠期を含めて、成人女性のビタミンAの耐容上限量を2,700μgRAE/日としています。鶏レバーは100gあたりおよそ14,000μgRAEなので、焼き鳥のレバー2/3本、およそ20gでこれを超えます。ただし耐容上限量は、ここまでなら毎日食べてもリスクがないという値です。一度でも食べ過ぎたら危険というわけではなく、気づかず食べてしまっても心配せず、当面はなるべく控えます。緑黄色野菜のβ-カロテンなどは体内でビタミンAになりますが、こちらは過剰症の心配はないと、資料は付け加えます。