生ハム

生ハムが火を通さずに食べられるのは、加熱のかわりに、塩漬けと、くん煙や乾燥で菌が増えにくい状態にしているからです。国の基準はこの作り方の食肉製品を「非加熱食肉製品」と呼び、原料の肉の温度、塩の量、乾かす条件まで細かく決めています。肉のかたまりで作る製品では、くん煙や乾燥は、水分活性（菌が使える水の度合い）が0.95未満になるまで続けるのが原則です。

ただし、加熱殺菌はしていません。欧米では、生ハムやナチュラルチーズ、スモークサーモンなどが原因のリステリアの集団食中毒が起きています（厚生労働省）。日本でも平成26年12月25日から、非加熱食肉製品にリステリア・モノサイトゲネスの成分規格が設けられました。

開けたパックは、期限を待たずに使い切る

袋の期限は、開ける前の日付です。開封後は期限に関わらず速やかに消費するよう、厚生労働省も呼びかけています。リステリアは低温や高い塩分でも増える菌なので、塩けの強い生ハムでも、冷蔵庫に長く置かないようにします。

妊娠中は、そのまま食べずに十分加熱する

厚生労働省は、妊娠中に避けた方が良い食べ物に生ハムを挙げ、食べる前の十分な加熱を呼びかけています。妊娠中は一般の人よりリステリアに感染しやすくなります。母体の症状が重くなることはまれでも、赤ちゃんに影響が出ることがあり、流産や早産の原因となることもあります。すでに食べて心配なときは、かかりつけの産婦人科に相談すると安心です。

食品安全委員会は、加熱不十分な豚肉などから感染するトキソプラズマにも触れ、中心部までしっかり加熱すれば防げるとしています。

65歳以上の方や、免疫機能が低下している方も、重症化しやすい人に挙げられています。生のまま食べるより、十分に加熱した料理が向いています。

加熱料理に入れてよい

リステリアは加熱で死滅します。厚生労働省は、食べる前に十分加熱することで予防できるとしています。使い切れそうにない生ハムは、ピザにのせて焼く、パスタの具にして炒める、卵と一緒に焼くといった料理に回せます。

ただし、焼き上がったピザにのせるだけ、ゆでたてのパスタに和えるだけでは、熱が足りません。ハムが湯気の立つ熱さになるまで、フライパンやオーブンで火を入れます。薄切りなら、縁が反って色が濃くなるのが目安です。

成分表の食塩相当量は、100gあたり促成で5.8g。ロースハムの2.3gの倍以上です。加熱する料理では、生ハムの塩けを先に見込み、塩やしょうゆを控えて、最後に味をみます。ほかのハムとの作り方の違いはハムで、袋の「非加熱食肉製品」などの区分の読み方はベーコンでご覧いただけます。