真だこ

売り場のたこは、真っ赤な「ゆでだこ」と、灰色がかった「生だこ」に分かれます。刺身や酢の物にしたいなら、ゆでだこ。煮ものや炒めものでじっくり火を入れるなら、生だこが向きます。

ゆでだこは、切ればそのまま食べられる

ゆでだこは、ゆでたあと冷やしてから売られる品です。国の規格で決まっているのは、腸炎ビブリオが陰性であることと、10℃以下（冷凍品は−15℃以下）で保存すること。切って酢の物やわかめとの和えものにすれば、火を通さずに食べられます。売り場でも冷やして置かれているので、家に持ち帰ったら、ほかの買い物より先に冷蔵庫へ入れます。

一方の生だこは、家で加熱するのが基本です。農林水産省の案内では、切り身やむき身の魚介類のうち生食用のものには「生食用」「刺身用」などの表示があり、表示のないものは必ず加熱します。広島県によると、魚介類の食中毒を起こす腸炎ビブリオは海水にいる菌で、真水や熱に弱い性質です。だから同県の予防のポイントには、調理の前に真水でよく洗うことと、タコやカニを中心まで加熱することが並びます。加熱の目安は、厚生労働省が家庭向けに示す、中心部の温度が75℃で1分以上です。

固くしないための火の入れ方

たこは、加熱すると身が縮んで固くなります。生だこは、ぬめりがあれば塩をまぶしてもみ、水で洗い流してからゆでます。湯に足先から入れ、丸まったら全体を沈めます。表面が赤紫に変わったら、いちばん太いところを1か所切ってみます。切り口の中まで白く不透明なら引き上げ、透き通ったところが残っていれば、もう少しゆでます。ゆで時間を短くするか、煮込みにして時間をかけるか。中途半端に長く加熱すると固さが残りやすいので、どちらかに寄せるのが台所の一般的なやり方です。

ゆでだこをあとから煮たり炒めたりするときは、すでに火が入っているので、仕上げの最後に入れて温める程度で足ります。大根と煮るなら、先に大根へ味を含ませ、たこは終わりの数分にします。

刺身風に切るときは、包丁を斜めに寝かせて薄くそぎます。厚く切るほど、かみ切りにくくなります。