かわはぎの煮つけ

作り方

1. 1

   肝を取り分け、腸が残っていたら取り除いて、おなかの中を水洗いする。身は3〜4等分のぶつ切りにする。

   冷凍の身は、冷蔵庫で解凍してから使います。

2. 2

   ざるに身と肝を並べ、熱湯を回しかける。水の中でぬめりと血を落とし、水けをふく。肝はくずれやすいので、そっと扱う。

3. 3

   切り身が重ならない大きさの浅い鍋に煮汁の材料を入れ、強めの中火で煮立てる。

4. 4

   身を重ならないように並べ、肝を身のあいだに置く。落としぶたをして、中火の弱めで5〜6分煮る。返さない。

   煮汁が落としぶたの縁まで上がってくる火加減を保ちます。

   

5. 5

   落としぶたを取り、スプーンで煮汁をかけながら2〜3分煮る。肝を箸で割り、中まで同じ色に変わって、とろりと流れる所がなければ火が通っている。

   色の違う所や流れる所が残っていたら、煮汁をかけながらもう少し煮て、もう一度割って見ます。

   

6. 6

   皿に取り、鍋の煮汁が多ければ大きな泡が出るまで煮詰めて、身と肝にかける。