かわはぎ

かわはぎの皮は、家でもむけます。京都府の下処理の紹介では、口を切り取り、頭の上のトゲを根元から切り取ったあと、口を切った場所で皮に少しだけ切れ目を入れ、そこを指で引っ張って剥がします。包丁を使うのは切れ目まで。普通の文化包丁でも問題ないとあり、しっかり研いでおくよう添えられています。

それでも手間に感じるなら、買うときに魚売り場で聞いてみてください。皮むきを頼めるかどうかは店によって違うので、決まった答えはありません。丸ごと買うときは量も見ておきます。成分表では、魚体全体から調理するときの廃棄率が65%で、三枚におろした身は重さの3分の1ほどです。

肝は、生ではなく火を通す

京都府は、秋から冬にかけて肝が大きくなるため、この肝も余すことなく食べたいところだと紹介しています。皮をむいたあとは、目の後ろに背骨のあたりまで切れ込みを入れ、頭と身を折り曲げて分けると、肝を傷つけずに済みます。頭側の内臓から肝を指で取り出し、水にしばらくさらして水気をふくまでが、同じ資料の手順です。

肝を生で食べないのは、資料にない判断です。厚生労働省のアニサキスの説明は、消費者向けの予防として魚介類全般に「内臓を生で食べないでください」と呼びかけています。魚の例にかわはぎの名はなく、肝を名指しした文でもありません。それでも肝は内臓にあたるので、火を通して使います。同じ説明には、一般的な料理で使う食酢、塩漬け、しょうゆやわさびでは幼虫は死滅しない、ともあります。

刺身は、刺身用として売られた身を店で買います。家でむいた身は、刺身用の表示がなければ火を通してください。表示の見方はひらめのページでご覧いただけます。

身は淡泊、煮つけで肝を添える

成分表の100gあたりの脂質は0.4g。淡泊な身なので、煮つけは煮汁の味で食べる料理になります。煮汁が煮立ってから入れ、入れたら返さない、という崩さない順番はかれいのページと同じです。肝は、台所のふつうのやり方として、身と一緒に煮るか、別に火を通してから添えます。どちらでも、肝を割って中まで色が変わったかを見てください。火が通った肝は、身にからめて食べられます。