やまぶしたけ

やまぶしたけは、強く絞らずに使います。生のものは手でさいて、油をひかないフライパンで、出てくる水分を飛ばします。湯通ししたときも、ざるにあげてペーパーで軽く押さえれば足ります。どちらも台所の一般的なやり方です。

傘をつくらず、数センチの白い針を垂れ下がらせた球状のきのこです。味と香りは淡泊。林野庁は、最近栽培技術が確立され生産が伸びてきたきのこの例に、やまぶしたけを挙げています。売り場では、針が白く、全体に丸くまとまったものを選びます。

湯通しか、焼くか

味が淡泊なので、軽く湯通しして二杯酢や三杯酢で和えたり、お吸い物や炒め物に入れたりと、合わせる味を選びません。焼くときと煮るときの水分の扱いは、台所の一般的なやり方です。

焼くときは、手で食べやすくさいてから、フライパンに油をひかずに入れます。出てくる水分を飛ばし、さいた面に焼き色がついたところで油や調味料を加えると、味がぼやけません。強く絞ると、ふさふさした針がつぶれてしまいます。湯通ししたものもペーパーで押さえる程度にとどめ、残った水分は焼きながら飛ばします。

煮るなら、さいたものを汁に入れ、煮立って全体がしんなりしたら火を止めます。味が淡泊なので、きのこ鍋のように、ほかのきのこと一緒に煮る使い方が合います。炒め物なら、えのきたけやまいたけと合わせられます。

成分表に載っていないこと

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年には、やまぶしたけの項目がありません。そのため、栄養の数字は分かりません。このページの話は、店で売られている栽培品に限ります。野生のきのこは採らない、食べないでください。厚生労働省は「食用と確実に判断できないキノコは、絶対に採らない、食べない、売らない、人にあげないようにしましょう」と呼びかけています。