Name: やまぶしたけのステーキ
Total time: 15 min
Yield: 2人分
Ingredients: やまぶしたけ 約200g; サラダ油 小さじ2; 塩 小さじ1/6; バター 10g; しょうゆ 小さじ1; 粗びき黒こしょう 少々

作り方

1
やまぶしたけは根元の固い所を切り落とし、手で2〜3cm大にさく。汚れがあれば乾いたペーパーでそっと拭く。
2
油をひかずにフライパンに入れ、中火で3〜4分乾煎りする。ときどきへらで軽く押さえ、出てきた水分が底からなくなり、全体が縮んでふちが薄く色づくまで続ける。
へらで押さえても、底からじゅっと水が出なくなれば次へ進みます。
水分が飛んで縮む
3
サラダ油を回し入れ、さいた面を下にして広げる。動かさずに2分ほど焼き、底に焼き色がついたら返す。
4
返したら1分ほど焼き、塩をふる。バターとしょうゆを鍋肌から入れ、手早くからめて火を止める。
さいた面に焼き色がつく
5
器に盛り、粗びき黒こしょうをふる。

おいしく作るこつ

重なると水分がこもるので、フライパンに広げて並ぶ量で焼きます。多いときは2回に分けます。

保存の目安

焼きたてを食べます。残ったときは冷蔵で翌日まで。

水けは手で絞らず、火で飛ばします。強く絞ると、ふさふさした針がつぶれてしまうからです。そこで最初は油をひかずに乾煎りし、油を入れるのは底に水分が残らなくなってから。さいた面がフライパンに直接当たるので、でこぼこした面にも焼き色がつきます。

仕上がりは、さく大きさでも変わります。細かくさけば水分が早く飛ぶ一方、大きいものは中が湿ったまま残り、焼き色もつきにくくなります。目安は2〜3cm大。そろえておくと、火の通りもそろいます。

農林水産省によると、食用のきのこでも生で食べると食中毒になることがあり、生で食べられるのはマッシュルームなどごく一部です。つまり、やまぶしたけも生では食べず、焼き色がつくまで火を通します。湯通しして和える、汁に入れるといったほかの使い方はやまぶしたけに、ほかのきのこを生で食べない理由はえのきたけのページにあります。