ウスターソース

3つを分けるのは、粘度

ウスターソース類の定義は、食品表示基準と農林水産省のJAS規格で同じです。野菜や果実の搾汁やピューレーなどに砂糖類、食酢、食塩、香辛料を加えた、茶色か茶黒色の液体調味料。その中を粘度で分け、0.2Pa・s未満がウスターソース、0.2以上2.0未満が中濃ソース、2.0以上が濃厚ソースです。食品表示基準は名称欄にこの区分の名前を書くよう定めているので、商品名がとんかつソースでも、ウスターソース類にあたる品なら裏の名称で区分が分かります。

とろみと塩分には、おおよその傾向があります。JASの食塩分の上限は、ウスターソースが11％以下、中濃が10％以下、濃厚が9％以下。成分表の100gあたりの食塩相当量も8.5g、5.8g、5.6gと同じ順です。ただ、JASの上限はJASマークの付いた品の規格なので、商品ごとの塩分は栄養成分表示で確かめます。日本ソース工業会によると、ウスターソースは野菜や果実のパルプ質をろ過しているので、さらりとした辛口。中濃はその中間で、濃厚は果実が多く、とろりと甘くソフトな味です。

隠し味の量は、塩分から決める

隠し味に使いやすいのはウスターソースで、日本ソース工業会も、しっかりした味なのでかくし味にも使えると説明しています。成分表から計算すると、食塩相当量は小さじ1で約0.5g、大さじ1で約1.5g。濃口しょうゆの大さじ1（約2.6g）より少なめでも、しょうゆを減らさずに足せば塩気は上がります。牛ひき肉のミートソースやハンバーグのたね、カレーには、小さじ1ずつ加えて味をみながら量を決めます。しょうゆの一部を置き換えるなら、しょうゆ小さじ1の代わりにウスターソース小さじ2弱で、塩分はほぼ同じです。

中濃は、大さじ1の食塩相当量が約1.0gです。とろみがあるので焼いた豚ロースにかけるほか、日本ソース工業会は煮込みの味付けや肉の下味にも使えるとしています。かけるソースは大さじ、隠し味は小さじで量ると考えると、料理に入る塩分の違いがつかみやすくなります。

原材料の欄で見ること

JASマークの付いた品は、原材料を野菜・果実、砂糖類、蜂蜜、食酢、食塩、香辛料、調味料、酒類、でん粉に限っています（食品添加物は別の決まり）。何をどれだけ使うかは商品で違い、原材料名では野菜と果実を「野菜・果実（トマト、たまねぎ、りんご…）」のようにまとめて書くこともできます。小麦（表示が義務の特定原材料）を含むか、大豆やりんご（表示が推奨される特定原材料に準ずるもの）を使っているかは、原材料名とアレルゲンの表示で毎回確かめます。推奨の品目は、書かれていないこともあります。