ホワイトソース缶

缶から出したホワイトソースは、へらですくうと形が残るくらいのかたさです。牛乳でのばす量は、焼くグラタンなら少なめ、煮るシチューなら多めにします。

グラタンは中身の半分まで、シチューは同じくらい

量は、缶の中身を基準に考えます。グラタンに使うなら、台所の一般的な目安は中身の1/3〜1/2の牛乳で、290gの缶なら100〜150mlです。焼くあいだに、ゆでたマカロニや炒めた具から水分が出てソースがゆるむので、のばす段階ではかために止めます。

シチューは汁気を楽しむ料理なので、牛乳は中身と同じくらいの量から始め、とろみを見て足します。具は先に水で煮て、火を通しておきます。ソースと牛乳を入れてから長く煮ると、鍋底が焦げやすくなるからです。野菜を煮る順番と鶏肉の火の通りは、クリームシチューでご覧いただけます。

弱火でほぐして、牛乳は3回に分ける

缶の中身を鍋に出し、缶の内側に残ったソースもゴムべらで集めます。弱火にかけ、木べらで鍋底をこすりながら混ぜ、ソースがゆるんだら牛乳を加えます。牛乳は3回に分けると、そのつど全体になじみます。強火にすると底が焦げやすいので、小さな泡がふつふつと立つ火加減を保ちます。

グラタン用なら、スプーンからゆっくり落ちて、表面に跡が少し残るところで止めます。のばしすぎたら弱火で混ぜながら煮詰め、かたいときは牛乳を大さじ1ずつ足します。

塩は、のばし終えてから味をみて足します。成分表のホワイトソースは100gあたり食塩相当量1.0gですが、缶の塩けは商品で違います。缶の栄養成分表示に食塩相当量が書かれているので、あわせて見ておくと加減しやすくなります。

開けたら、缶から出す

使い残しは缶のまま冷蔵庫に入れず、ガラスや陶器、プラスチックの容器に移します。ふたを開けると外から微生物が入り、中身によっては傷みやすくなるため、日本缶詰びん詰レトルト食品協会はできるだけ早く食べるよう案内しています。内側を塗装していない缶でスズが溶けやすくなる話は、コーン缶でご覧いただけます。

のばしたソースやシチューが余ったら、浅い容器に小分けして早く冷まし、冷蔵庫へ。農林水産省は、シチューのような煮込み料理を常温のまま置かず、温め直すときは鍋底までかき混ぜて中心まで加熱するよう呼びかけています。