魚のあら

スーパーのあらは安い代わりに、うろこと血合いが残っています。そのまま煮ると、においが煮汁に移ります。順番は、うろこ、熱湯、水、血合いです。

下ごしらえは買った日のうちに済ませます。ぶりなどの赤身の魚は、常温に置くとヒスタミンができ、一度できると加熱しても分解されません。厚生労働省は、口に入れてくちびるや舌先に普段と違う刺激を感じたら、食べずに処分するよう呼びかけています。

うろこを取り、熱湯を通し、水の中で血合いを落とす

あらは、まず流水の下でうろこを取ります。頭の付け根、カマ、ひれの根元に残りやすいので、包丁の背でこすり、指先でも確かめます。

次に、湯をしっかり沸かします。ざるに並べたあらに回しかけるか、鍋の湯にさっとくぐらせます。富山県のぶり大根も、ブリのあらを熱湯にサッと通し、すぐ水に取ります。温度計は要りません。沸いた湯を使い、表面が白く変わったところで止めます。長く当てると、身がかたくなります。

冷水の中で、骨に沿って残る黒ずんだ血を、指先や竹串で落とします。残ったうろこも、ここで取ります。熱湯を通す理由と塩との使い分けは魚の臭みを取る下ごしらえでご覧いただけます。

汁にするか、煮るかは身の付き方で決める

汁ものの例が、青森県のじゃっぱ汁です。「じゃっぱ」は津軽の方言で、魚の頭や骨、皮、内臓などのあらを指します。昆布を浸した水で大根を煮て味噌を入れ、薄塩水でさっと洗ったあらを加え、アクを取りながら20分ほど煮ます。山形県のどんがら汁も、タラを骨ごとぶつ切りにして煮る汁です。頭や骨が中心で身が少ないあらは、こうして汁ものにすると無駄がありません。

身がしっかり付いたあらは、煮ものにします。富山県のぶり大根は、熱湯を通したぶりのあらを、大根と酒といっしょに鍋に入れて煮立て、あくをこまめに取ります。

火の通りと骨を確かめる

霜降りで白くなるのは表面だけで、中はまだ生です。汁でも煮ものでも、頭やカマのいちばん厚いところを箸で押し、身が白く不透明で骨から離れれば煮えています。

あらの骨はかたく、小骨やうろこが残ることもあります。小さな子や高齢の方には、身をほぐして骨をはずしてから出します。

煮ものの分量と火加減はぶり大根、汁ものは鯛の潮汁、頭を丸ごと煮るなら鯛のかぶと煮でご覧いただけます。