ささみ

白い筋は、取ってから使う

ささみの真ん中を縦に通る白い筋は、成分表で廃棄部位、つまり食べない部分とされています。廃棄率は5%なので、筋つきで100gなら、食べる分は約95g。火を通した筋はかたく、口に残りやすいので、加熱する料理では先に取っておきます。

まず、筋の見える面を上にして置き、筋の両側に包丁の刃先で浅く切れ目を入れます。筋の端は、キッチンペーパーでつまめばすべりません。包丁の背を筋に当ててまな板に押しつけ、そのまま筋を引いてください。身は包丁に押さえられて残り、筋だけが抜けます。包丁の代わりに、フォークの歯のあいだに筋をはさんで押さえ、身の方を引いて外してもかまいません。

筋を取る前も、ささみは水で洗いません。包丁とまな板の消毒や、生野菜より後に切る順番は鶏もも肉のページでご覧いただけます。

刺身にはせず、中心まで火を通す

厚生労働省は、鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のたたきといった、半生や加熱不足の鶏肉料理によるカンピロバクター食中毒が多発していると注意しています。代表的な原因食品として挙がるのは、鶏刺し、鶏たたき、鶏わさなど。農林水産省の資料にも、カンピロバクターは生きた鶏が持っている場合があり、鶏肉は「新鮮だから生で食べられる」とは限らない、とあります。家庭でも、ささみは中心まで加熱してから食べましょう。

火の通りは、いちばん太いところを切って断面で確かめます。農林水産省の目安は、中心の温度が75℃以上で1分間以上、見た目では中心が白くなるまで。ピンク色や透き通ったところが残っていたら、火にかけ直します。

ささみの脂質は100gあたり0.8gで、むね肉の皮なし1.9gより、さらに少なめです。1本が細いので火は早く通りますが、そのぶん焼きすぎるとかたくなります。焼くと水分が抜けてパサつくしくみと、そぎ切りや下味の工夫は、鶏むね肉のページと共通です。ささみフライなら、パン粉の粒の大きさでも火の通り方が変わり、細いささみに合う粒はパン粉のページで選べます。