とら豆

店の棚で、とら豆とうずら豆が並んでいると迷います。日本豆類協会の説明では、とら豆は白地のへその周りに濃淡の黄褐色の斑紋があり、うずら豆は淡褐色の地に赤紫色の斑紋が入ります。ゆで時間の目安はどちらも60分で、煮方は同じと考えて大丈夫です。

浸して、ゆでこぼして、落としぶた

協会のゆで方は、4〜6倍の水に6〜8時間浸して、ふっくらしたら浸した水ごと強火にかけ、しばらく沸騰させてゆで汁を捨てるところから始まります。新しい水で煮直すときは、豆が踊らないよう落としぶたをして、減った分は差し水をします。火加減と差し水のこまかな見方は金時豆で、家に落としぶたがないときの代わりは落としぶたでご覧いただけます。

ただ、火を弱めても、ふつふつと煮立つ状態は保ちます。厚生労働省は、乾燥のいんげん豆を「水に十分浸してから、沸騰状態で柔らかくなるまで十分に煮る」ことを通常の調理法とし、この煮方なら食品安全上の問題はないとしています。生や加熱不足の豆では、吐き気や下痢が起きることがあります。資料には75℃の加熱では毒性が残るという報告もあるので、低温調理器や魔法瓶、保温調理の鍋の保温だけで火を通すことはしません。症状と原因は赤いんげん豆でご覧いただけます。

60分は目安、止めどきは豆で決める

協会は、とら豆を煮えやすい豆としていますが、ゆで時間の目安は金時豆の40〜50分より長い60分です。古い豆ほど戻す時間も煮る時間も長くかかるので、産年の違う豆は混ぜずに煮ます。60分たったら、1粒を指でつまんでください。簡単につぶれて、中心に白い芯がなければゆで上がりです。割ると芯が見えたら、まだです。

煮豆は、相当やわらかくしてから砂糖を

協会によると、とら豆は粘りがあって、北海道では煮豆といえばこの豆を指すほどです。そのよさを残すには、砂糖の前の下ゆでが要になります。砂糖を入れると豆は硬くしまるため、多少の煮くずれは気にせず、標準より相当やわらかくゆでておきます。下ゆでが足りないまま硬くしまった豆は、そのあといくら煮てもやわらかくなりません。

砂糖の量は乾燥豆の重さの8割から同量が標準で、甘さ控えめなら減らせます。煮汁を豆の高さの半分ほどに調え、1回目は塩と砂糖の3分の1を入れて中火で溶かし、火を止めて冷まします。残りも2回に分けて加え、最後は鍋を揺すって煮汁をからめます。冷ましながら味をなじませるのは、黒豆の煮ものと同じ考え方です。