金時豆

金時豆の煮豆で気になるのは、皮の破れです。防ぐには、豆を鍋の中で踊らせないようにします。日本豆類協会は、ゆで汁の対流で豆が揺り動かされると煮くずれの原因になるとして、火を強くしすぎず、落としぶたをするようにすすめています。

浸してから、ゆでこぼす

さっと洗った豆は、4〜6倍の水に6〜8時間浸します。皮にしわがなく、ふっくらしていれば十分です。

浸した水ごと強火にかけ、しばらく沸騰させたら、ざるにあげてゆで汁を捨て、新しい水をたっぷり注いで火にかけ直し、アクを取ります。沸騰したら弱火にして、落としぶたをかぶせます。この先の時間は、金時豆で40〜50分が目安です。

弱火でも沸騰は保ち、差し水は湯で

弱火の目安は、鍋底から小さな泡が上がり、鍋の中が静かにふつふつしている状態です。ただ、泡が消えるほど火を弱めると、今度は加熱が足りません。厚生労働省が示す通常の調理法は「沸騰状態で柔らかくなるまで十分に煮る」で、生や加熱不足の豆では嘔吐や下痢が起きることがあります。資料には75℃の加熱では毒性が残るという報告もあるので、低温調理器や魔法瓶、保温調理の鍋の保温だけで火を通すことはしません。

ゆで汁が減って豆が水面から出ると、煮えむらのもとになります。減ってきたら、湯か、鍋の温度をあまり下げない量の水を足して、豆がいつも水をかぶっているようにします。足したあとは、泡が戻るまで火を見ます。

止めどきは時計ではなく、1粒を指でつまんで決めます。簡単につぶれて、中心に白い芯がなければゆで上がりです。

甘く煮るなら、そのあとに

砂糖は、豆がゆで上がってから入れます。協会によると、下ゆでが足りないうちに砂糖を入れて硬くしまった豆は、そのあといくら煮てもやわらかくなりません。ゆで上がりの目安より、さらにやわらかくしておくのが要点です。砂糖の量は乾燥豆の重さの8割から同量が標準で、3回に分けて入れ、そのつど冷ます手順と分量は金時豆の甘煮でご覧いただけます。乾燥豆と缶詰のどちらを選ぶかは赤いんげん豆、白い豆との違いは白いんげん豆が参考になります。