トマトピューレ

ピューレとペーストの差

どちらも、搾ったトマトを煮詰めて濃くしたものです。分かれ目は、溶けている成分（食塩を除く）の割合で、日本農林規格では24%未満がピューレー、24%以上がペーストです。ピューレーは8%から24%までの幅があるので、商品によって濃さが違います。

成分表の水分は、ピューレーが100gあたり86.9g、ペーストが71.3g、ホール缶が93.3g。水分を除いた残りで比べると13.1g、28.7g、6.7gなので、ピューレーを1とするとペーストは約2.2倍、ホール缶は約半分の濃さになります。ホール缶の値は、缶の液汁を除いた実の値です。

置き換える量の目安

この水分の差から計算すると、次のとおりです（重さで量ります）。

• ペーストでピューレの代わり: ペースト1に水1.2を混ぜる。ピューレ100gの指定なら、ペースト約45gに水約55gです。
• ホール缶でピューレの代わり: ピューレの倍の重さのホール缶をつぶし、ふたを取って半量ほどになるまで煮詰める。ピューレ100gの指定なら、ホール缶200gです。
• ピューレで、ホール缶の代わり: ピューレ1に水1を混ぜる。ホール缶1缶（400g）の指定なら、ピューレ200gに水200gです。

どれも計算上の目安です。ピューレの濃さには幅があるので、水は少なめに入れ、味と煮え具合を見て足しましょう。ペーストは焦げつきやすいので、先に水でのばしてから鍋に入れると、なじみやすくなります。

カット缶との置き換えは、ホールトマト缶でご覧いただけます。使いきれないピューレは小分けにして冷凍しておき、ミネストローネやトマトリゾットの仕上げに少し加えると、トマトの味が濃くなります。