トマトペースト

冷蔵庫にケチャップしかないとき、ペーストの代わりにはなります。ただしケチャップは味つけ済みの品です。成分表の食塩は100gあたり、ペーストが0.1g（食塩無添加品の値）、ケチャップが3.1g。入れたぶんだけ、塩気と甘み、酢の酸味も鍋に入ります。

ケチャップに替えるなら、塩と砂糖を先に控える

日本農林規格（JAS）では、ペーストは濃縮トマトのうち、食塩を除いた可溶性固形分が24%以上のもので、品質基準で使える原材料はトマトと食塩です。ケチャップは濃縮トマトに食塩、香辛料、食酢、砂糖類、たまねぎかにんにくを加えて調味したもので、可溶性固形分は25%以上。こちらは砂糖や食塩も固形分に数えるので、同じ量を入れても、トマトの分はペーストより少なくなります。

置き換えるときは、レシピの塩と砂糖を入れる前に控えます。ケチャップは少しずつ加え、味を見ながら足してください。酢が入っているぶん、酸味も少し前に出ます。

ピューレで代えるなら、水分が多いぶんを煮詰めます。成分表の水分（ペースト71.3g、ピューレー86.9g）から計算すると、ペースト1にあたるのはピューレ約2.2。その量を入れ、半分弱まで煮詰める見当です。逆にペーストをのばしてピューレの代わりにする量はトマトピューレでご覧いただけます。

ペーストは、水を足す前に炒める

ペーストは、玉ねぎなどを炒めた鍋にそのまま加え、油になじませるように混ぜながら火を通します。鮮やかな赤が少し茶色がかった深い赤に変わったら、ワインや水を注ぎます。鍋底に張りつきはじめたら焦げる手前なので、すぐに水分を足してください。ケチャップを炒めて酸味をやわらげる順番は、ケチャップでご覧いただけます。

トルコの赤レンズ豆スープは、玉ねぎとにんじんを炒めた鍋にペーストを加えて混ぜてから、豆と水を入れる順番です。2人分で小さじ1です。缶やチューブの残りは、次の小分け冷凍に回せます。

余りは小分けにして凍らせる

チューブでも缶でも、一度に使うのは少しずつです。厚生労働省は、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下を保つのがめやすで、低い温度でも細菌は死なないので早めに使い切るよう呼びかけています。冷凍と解凍をくり返すのも避けるよう求めています。残りは小さじ1から大さじ1ずつに分けて凍らせておくと、使う分だけ取り出して鍋に入れられます。