甜麺醤

棚で豆板醤と並んでいても、甜麺醤の働きは別です。辛さを足す調味料ではなく、甘みとコクを足すみそ。成分表の数字を並べると、その違いが見えてきます。

数字でくらべると、甘みのみそ側

成分表（八訂増補2023年）のテンメンジャンは、別名が中華甘みそです。可食部100gあたりの値は、次の表のとおりです。

食品	炭水化物	食塩相当量
甜麺醤	38.1g	7.3g
豆板醤	7.9g	17.8g
米みそ 淡色辛みそ	21.9g	12.4g
米みそ 赤色辛みそ	21.1g	13.0g

食塩相当量は豆板醤の半分以下で、赤みそと比べても控えめです。炭水化物は4つの中でいちばん多い値ですが、糖のほかにでんぷんなども含む数字なので、甘さそのものを表すわけではありません。

もうひとつ、数字は100gあたりだという点にも気をつけます。豆板醤は小さじ単位で辛さを足す調味料ですが、甜麺醤はみそと同じくらいの量を使う料理もあります。100gあたりの塩けが低くても、量が増えれば塩分は重なります。

豆板醤はそらまめを発酵させた辛い調味料で、先に油で炒めてから使うレシピが多く見られます。コチュジャンは成分表に項目がありませんが、穀物のでんぷんを糖にして唐辛子の粉を混ぜた赤いペースト。どちらも辛さが主役なので、甜麺醤とは置き換えません。

切らしたときと、使い切るまで

代用の割合は、赤みそ大さじ1に砂糖小さじ1から。公的な換算はなく、この割合は台所の目安です。甜麺醤のこくと香りがない分、味は単純になり、塩けが前に出ます。赤みそは甜麺醤より塩けが強いので、ほかの調味料は入れる前に味を見て、甘さが足りなければ砂糖を少しずつ足します。

使い切るには、甜麺醤が味の中心になる料理に回します。ジャージャー麺は、2人分で甜麺醤とみそを大さじ1ずつ合わせ、ひき肉に火が通ってから入れて煮詰める肉みそです。回鍋肉のレシピはみそと砂糖で作る配合なので、甜麺醤があれば、みそと砂糖の一部を置き換え、味を見て足します。

開けたあとと、小麦・大豆の表示

容器の期限の日付は、開けずに表示どおり保存した場合のものです。農林水産省は、一度開けた食品は期限に関係なく早めに食べるよう呼びかけています。

アレルゲンは、小麦が表示義務、大豆が表示の推奨される品目です。甜麺醤は商品によって原材料が違うので、小麦や大豆を使っているかは表示で確かめます。ただ、推奨の品目は表示が義務ではありません。消費者庁のハンドブックは、表示がないだけでは「使っていない」のか「使っているが表示していない」のかが分からないとして、対象の範囲を一括表示の近くに書くよう勧めています。大豆を避けたい人は、「（一部に〜を含む）」に加えて、原材料名の欄の材料と、その断り書きを見ます。