炭酸水

炭酸水で溶くと天ぷらが軽く揚がる、と聞くことがあります。衣の軽さを左右すると調理科学の報告で確かめられているのは、水の温度と混ぜ方、溶いてから揚げるまでの時間です。炭酸水を使うときも、まずこの3つをそろえます。泡そのものの効き目は、下の報告では水と比べていません。炭酸水がない日も、冷えた水で同じ条件はそろえられます。

冷たい水で、さっくり混ぜて、すぐ揚げる

1971年の家政学雑誌の報告では、衣の水が30℃だと、油に入れる前に衣の粘りが強くなって種に多く付き、水分と油の入れ替わりが悪くなって、からりと揚がりませんでした。ただし、水温が低すぎても成績はよくありませんでした。たんぱく質の少ない小麦粉ほど結果がよく、卵は衣のふくらみを助けて軽い口当たりにする、という報告です。衣に薄力粉を使い、卵を加える作り方は、この結果とも合います。

日本調理科学会の2010年の発表は、15℃の冷水で小麦粉をさっくり混ぜ、グルテンができるのを抑えることを衣づくりの前提にしています。この発表では、水を加えてすぐ揚げた衣が、15分置いた衣より好まれました。硬度の高い水で溶いた衣ほどさくさくした食感と評価された結果もありますが、比べたのは水の硬度で、炭酸ではありません。

炭酸水で溶くなら、開けるのは粉を入れる直前に

炭酸水は冷やしておき、粉を入れる直前に開けます。卵と合わせたら粉を一度に加え、粉が少し残るくらいでさっくり混ぜて、溶いたらすぐ揚げ始めます。混ぜるほど衣は重くなり、炭酸も抜けていきます。だから、混ぜ直しません。

揚げ油の温度や具の水けの取り方は、かぼちゃの天ぷらとさつまいもの天ぷらでご覧いただけます。どちらも卵と冷水で溶く衣なので、炭酸水で作るなら、冷水の分を炭酸水に替えます。

開けたら栓を閉めて冷蔵庫へ。料理には無糖を

気体は、冷たい水ほど多く溶けていられます。開けた炭酸水は栓をしっかり閉めて冷蔵庫に戻すと、炭酸が抜けるのをゆるやかにできます。東京都も、ペットボトル飲料は開けたら早めに飲み切り、飲み残しは冷蔵庫で保管するよう呼びかけています。夏の室内に置いた飲み残しは、細菌などが増えて内圧が上がり、容器が破裂したりキャップが飛んだりするおそれがあるためです。

水に二酸化炭素を入れただけのものも、甘味料や香料などを加えたものも、農林水産省の炭酸飲料のJASではどちらも炭酸飲料です。料理には、原材料名が水と炭酸だけの無糖のものを使います。手作りのジンジャーシロップを割るときも、甘さを控えたい日は無糖の炭酸水を多めにして調えます。