白きくらげ

甘い汁ものは小さめにちぎって弱火で長めに、炒めものは大きめのまま最後に加えます。どちらも台所の一般的なやり方で、決まった時間はありません。

甘い汁ものは長めに、炒めものは最後に

味つけは、汁や具にまかせます。だから、白きくらげの側で変えるのは、大きさと火の長さだけです。

甘い汁ものは、ひと口大かそれより小さくちぎって、弱火で煮ます。煮るほどやわらかくなるので、ぷるんとした口あたりを残したい日は、やや大きめにちぎって煮る時間も短めに。白きくらげのシロップ煮なら、弱火で15〜20分煮て、ひと切れ味見をして芯のかたさが無くなれば火を止めます。

炒めものは、大きめにちぎったまま、ほかの具に火が通る少し前に加えて、全体を合わせる程度にします。味のある具と合わせるとまとまりやすく、卵やもやしの炒めものに混ぜるのが手軽です。

戻すときは、ボウルを大きめに

成分表で100gあたりの水分は、乾が14.6g、ゆでが92.6gです。これだけ水を含むので、戻すと大きくふくらみます。ボウルは見た目の量より大きめに選び、時間と倍率は袋の表示に従います。

戻ったらざるにあげ、流水でさっと洗います。根もとの黄色みのある部分はかたいので、切り落としましょう。つまむと、こりっとしたところで見分けられます。黒いきくらげの石づきと同じ扱いです。

前の晩から戻すなら、冷蔵庫で

前の晩から水につける日は、ボウルごと冷蔵庫へ入れます。香港の食品安全の当局は、黒いきくらげを一晩水につけるときは冷蔵庫に入れるよう案内しています。戻し方が悪いと菌が毒素を作ることがあり、その毒素は加熱でも水洗いでも除けないためです。白きくらげを調べた資料ではありませんが、同じ扱いにしておきます。

戻した分をすぐ使わないときも、台所に出したままにしません。水気を切って容器に入れ、冷蔵庫へ移します。冷蔵庫は10℃以下が目安です（厚生労働省）。