島豆腐

島豆腐が近所にないとき、木綿豆腐でどこまで近づけるか。目安は、重さにあります。

日本食品標準成分表では、沖縄豆腐（別名：島豆腐）の水分は100gあたり81.8g、木綿豆腐は85.9gです。水だけを抜いて島豆腐と同じ水分にするなら、元の重さの約77%まで。300gの木綿豆腐なら、約70g減らして約230gです。

キッチンスケールで量りながら水切りする

重しののせ方は、ふだんの木綿豆腐の水切りと同じです。違うのは終わりの決め方で、時間ではなく重さで決めます。重しの重さや豆腐の大きさで、水の出方が変わるからです。ペーパーを替えるときに、ぬれたペーパーを外した豆腐だけをスケールにのせて量り、目標の重さに届いたら重しを外します。

水切りでは足りないところ

塩気は、水切りでは補えません。沖縄県工業技術センターの平成21年度の報告によると、島豆腐は凝固剤の液に塩を一緒に加えて固めるため、塩味がつきます。成分表でも食塩相当量は100gあたり0.4g（木綿豆腐は0g）。230gなら約0.9gで、小さじ1/6ほどです。炒めるときに、その分の塩をひとつまみ足してください。チャンプルーの味つけに塩やしょうゆを使うなら、その中に含めて加減します。

もう一つ、歯ごたえがあります。同じ報告で島豆腐の試作品を比べたところ、固さ（破断荷重）と水分の関係は低く、固さには豆腐の内部の組織が関わるとみられています。島豆腐どうしの比較ですが、水分をそろえても、固さや弾力まで同じになるとは言えません。形が崩れにくくなる、水っぽくならない、というところまでが現実的な近づき方です。

チャンプルーにするとき

水切りした豆腐は、手で大きめにちぎるか3cm角に切り、油をひいたフライパンで先に焼き色をつけて取り出します。ゴーヤーやにらを炒めてから戻し、最後に溶き卵を回しかけて、卵が固まれば火を止めます。豆腐を戻したあとは、あまり混ぜないのがこつです。仕上げにかつお節をかけても合います。

島豆腐そのものを取り寄せるときは、大きさを確かめます。同じ報告では、沖縄の島豆腐は1丁1kgほどに切り分けて、水にさらさず温かいまま流通するとあり、300gのパックの3丁分を超える量です。冷蔵で届く品は、表示どおりに保存してください。

原料は大豆で、アレルギー表示が推奨される品目です（消費者庁）。