紹興酒

日本酒でも料理酒でも、紹興酒と同じ量で置き換えられます。塩の入った料理酒なら、その分だけ味つけの塩を控えます。

使う量は料理で違います。台所の一般的な割合として、2人分の炒めものなら大さじ1/2〜1、豚バラ肉などの煮込みに風味を足すなら大さじ2〜3がひとつの目安です。出典のある数字ではないので、少なめから始めて味を見ます。紹興酒を煮汁の中心に使う料理もあり、静岡県が紹介する東坡肉は、4人分で豚バラ肉700gに紹興酒150gです。

日本酒は同じ量で、料理酒は塩を見る

日本酒に代えて変わるのは、量より香りです。成分表のアルコール分は紹興酒が17.8容量%、日本酒（普通酒）が15.4容量%と近いので、量はそのままで構いません。紹興酒ならではの香りとコクは弱まり、味は軽くなります。足りなければ、しょうゆを少し足すか、オイスターソースでコクを寄せます。オイスターソースを足すときは、同じくらいのしょうゆを減らすと塩けが増えにくくなります。

料理酒も量は同じですが、塩の入った商品なら味つけを調整します。成分表の料理酒の食塩相当量は、大さじ1で約0.3g。炒めものに大さじ1なら小さな差でも、煮込みに大さじ3使えば約1gになるので、しょうゆや塩は味を見てから足します。違いは料理酒のページでご覧いただけます。

本みりんは、代わりには向きません。成分表の炭水化物は100gあたり43.2gで、紹興酒の5.1gよりずっと多く、同じ量を入れると甘くなります。甘みが欲しいときに本みりんを少量足す、という使い方にとどめます。

加熱しても、アルコールは残ることがある

「火を入れれば飛ぶ」とは言い切れません。お茶の水女子大学の1997年度の研究報告では、味噌汁を沸騰させると、アルコールは1分で67%、5分で26%に減りました。一方で、赤魚の粕漬けでは99%が残っています。紹興酒の料理で測ったものではなく、同じ割合になるとは言えませんが、食品や火の入れ方で残る量が大きく変わることは分かります。

名古屋市消費生活センターが2001年に市販の菓子などを調べた資料は、調理で蒸発したり食べる量が少なかったりするので、食品のアルコールが問題になることは少ないと見ています。ただ、洋酒を効かせた菓子については、子どもやお酒に弱い人に影響を与えることもあると注意しています。

子どもに出す料理、これから運転する人、お酒に弱い人やお酒を控えている人の分は、紹興酒を入れずに作ると迷いません。ふたを外して煮立てても、アルコールがゼロになるとは限らないためです。日本酒、料理酒、本みりんもアルコールを含むので、代えても同じです。

紹興酒を抜いた分の香りは、しょうがや長ねぎで足します。豆板醤を先に油で炒める料理なら、その香りも全体に回ります。