ちりめんキャベツ

葉がちりめん状に縮れたキャベツを手に取って、ふつうのキャベツと同じ切り方でよいのか迷う。答えは、使い方しだいです。煮込むなら大きめに切ってかまいませんが、生で使うなら、ふつうのキャベツよりずっと細く切ります。宮城県の資料は、サボイキャベツ（ちりめんキャベツ）を「葉が硬いので生食には向きませんが、煮崩れがしにくい」とし、ロールキャベツやシチューなどの煮込みに最適と書いています。

原産は、農畜産業振興機構の資料によるとフランスのサボイ地方です。ヨーロッパや北米では食卓になじみ深いキャベツで、葉が縮れていることからちりめんキャベツの名もあります。国内では、平成30年の宮城県の資料に、加美町の中新田の一部で栽培しているとあります。

しわの谷は、1枚ずつ洗う

しわの谷には土や水がたまりやすいので、丸ごと洗って終わりにはできません。外側から葉を1枚ずつ外し、谷に水を通すように洗うと安心です。洗ったら葉を振って、水けを切っておきましょう。水が残ったまま煮込むと、味がぼやけるからです。

煮込むなら大きく、生なら細く

加熱するなら、葉は大きめのざく切りで足ります。宮城県の資料のとおり煮崩れしにくい葉なので、大きく切っても煮ている間に形が残ります。芯をつけたままくし形に切る方法は、冬キャベツのページにある切り方がそのまま使えます。ロールキャベツにするなら、葉をゆでて曲げやすくしてから、太い芯を薄くそいで巻きます（ロールキャベツ）。

生で使うなら、できるだけ細く切ります。ただ、春に出回る柔らかい春キャベツのように、ざくざく食べるサラダには向きません。生で食べる分は、農林水産省の呼びかけのとおり、飲み水に使える流水でしっかり洗い、切ったら早めに食べます。

火の通りは、葉を曲げて確かめる

煮る時間は、葉の厚さと切った大きさで変わります。目安は、葉の太い部分をつまんで曲げ、折れずにたわむようになったころです。しわの谷にはスープが入りこむので、塩けは最後に味を見て決めましょう。