スモークサーモン

パックから出して、そのまま皿に並べられる。スモークサーモンは、食品安全委員会が「非加熱喫食食品」と呼ぶ、購入後に加熱しないで食べる食品の仲間です。例に挙がるのは、チーズ、燻製品、サラダ、生ハムなどです。

冷燻と温燻で、仕上がりが変わる

農林水産省の資料では、くん製の製法は冷くん法、温くん法、調味温くん法の3つに分かれます。冷燻にあたる冷くん法は、くん乾（いぶす工程）の温度が15〜30℃で、期間は1〜3週間。水分が少なく保存性は高まりますが、肉質は硬くなりやすい製法です。温燻にあたる温くん法は30〜80℃で1〜6時間と短く、水分が多く保存性は低いものの、肉質はやわらかく仕上がります。

同じ資料が紹介する日本のさけのくん製は、冷くん法で作るものが多く、乾燥度の高いものが主体です。主原料は紅さけで、ほかのさけ・ます類でも作られます。

パックのやわらかい薄切りがどの製法かは、表示から分からないこともあります。ここでいう保存性は製法どうしの比べで、パックを常温に置いてよいという意味ではありません。製法の名前より、パックにある保存方法と期限を目安にしてください。

温かい料理に入れるなら、全体に火を通す

加熱してもかまいません。ただ、くん製という名前でも、冷くん法は15〜30℃でいぶす製法なので、火を通した食品と同じには考えません。パスタやグラタンに入れるなら、ソースがふつふつと煮立ち、身の透けた感じがなくなるまで一緒に加熱します。厚生労働省が家庭の調理で示す加熱のめやすは、中心部の温度が75℃で1分間以上です。熱いパスタにのせるだけでは、そこまで温まったとは言い切れません。

食品安全委員会は、冷蔵庫に数日間保管した非加熱喫食食品は、加熱してから食べるよう示しています。数日たった分は、期限内のうちに温かい料理へ回します。

成分表に載っているのは「べにざけ くん製」で、100gあたりの食塩相当量は3.8gです。生の紅鮭は0.1gなので、塩けの多くは加工で加わった分と読めます。魚の種類や商品で値は違うため、料理の塩は味を見てから足してください。冷たいままクリームチーズと合わせるときも、塩は足さずに味を見ます。

妊娠中の人などは

厚生労働省は、リステリア食中毒の主な原因食品の例として、加熱殺菌していないナチュラルチーズ、肉や魚のパテ、生ハム、スモークサーモンを挙げ、妊娠中に避けたほうがよい食べ物としています。妊娠中は一般の人より感染しやすく、赤ちゃんに影響が出ることがあるためです。同省が注意が必要な人に挙げるのは、妊婦、高齢者、免疫機能が低下している人です。食品安全委員会の呼びかけも、こうした人はできるだけ加熱した食品を、というものです。

リステリア菌は冷蔵庫の中でもゆっくり増え、塩けのある食品でも増えることがありますが、他の食中毒菌と同様に加熱で死滅します。一方で同省によれば、健康な成人は非常に多くの菌をとらなければ発症しないため、賞味期限や保存方法を守っていれば、食中毒が発生するほどの菌数にはなりません。

当てはまる人が食べるときは、十分に加熱してからにします。すでに食べて気になるときや、熱が出るなど体調に変化があるときは、かかりつけの医師に相談してください。