酒かす

酒かすには、板状の「板かす」と、やわらかい「ねりかす」があります。長野県酒造組合の説明では、板かすは日本酒を搾ったままの板状で、酒造りが盛んな冬に売り出されます。ねりかすは酒かすをタンクなどで踏み込み、練ってやわらかくしたもので、夏に売られ、野菜を漬けるのに向きます。板状にきれいに取れなかった「ばらかす」は、板かすよりやや柔らかめです。

板かすは、先にほぐす

板かすは溶けにくいので、鍋にそのまま入れず、先にほぐします。JAみなみ信州女性部の酒粕入り豚汁では、板かすの場合、お湯1/2カップにちぎって入れ、もみほぐして30分ほど置きます。板かすでなければ、ふやかさずに溶き入れる手順です。

汁に加えるのは、だしで具を煮て、野菜がやわらかくなってから。みそと一緒に溶き入れます。同じレシピは6人前でだし6カップに酒かす50gで、1人分にすると約8g。酒かすが主役の鮭の粕汁は1人分20gなので、香りを控えめにしたい日は豚汁くらいの量から始められます。

香りが苦手なら、長野県酒造組合は、みそ汁に少しずつ加えて慣れる方法を紹介しています。山椒や七味、しょうがなどの薬味を加えても飲みやすくなります。

アルコールは残る

酒類総合研究所は、酒かすには重量の約8%のアルコールが含まれ、酔うこともあると説明しています。成分表の値も100gあたり8.2gです。同じ研究所は、酒かすの甘酒を子どもや妊婦が飲むときは十分に温めてアルコールを飛ばす必要があるとしていますが、どこまで温めればよいかの数字は示していません。煮立てた酒の考え方は料理酒でご覧いただけます。

子ども、妊娠中や授乳中の人、このあと運転する人には、酒かすを入れない汁にします。酒かすを溶き入れる前に取り分けておけば、同じ鍋で作れます。運転との関わりと厚生労働省の考え方は奈良漬けで、酒かすを使った甘酒の見分け方は甘酒でご覧いただけます。