ライスペーパー

乾いたライスペーパーは、パリパリと固い薄いシートです。水に通すと、やわらかく、もちもちしてきます。

秒数は目安で、少し硬いうちに上げる

広い器に水か40℃ほどのぬるま湯を張り、1枚ずつ浸します。まとめて浸すと、くっつくからです。時間は、袋の表示があればそれに従いましょう。あるメーカーの四角いタイプの目安は20〜30秒で、ぬるま湯のほうが早くやわらかくなります。ほかのメーカーや販売店の説明に秒数はなく、「くぐらせる」「少し固めに感じるくらい」と書かれています。

引き上げたあとも、やわらかくなるのは続きます。だから、上げるのは少し硬いと感じるうち。長く浸すとやわらかくなりすぎて破れやすく、具の入れすぎも破れのもとです。とがった具材にも気をつけましょう。

まな板には、濡らして絞ったキッチンペーパーを先に敷きます。戻したシートは、まな板にとてもくっつきやすいからです。ざらざらの面が裏、つるつるの面が表で、裏を上にして広げ、具をのせます。

巻いたあとは、間をあけて並べる

巻き終えた表面はまだ濡れているので、触れ合うとくっつきます。皿には少し間をあけて並べるか、レタスや大葉を外側に巻いておきます。作りおきは1本ずつラップで包んで冷蔵し、当日中に食べ切りましょう。

具は、そのまま食べられるものか、火を通したものを選びましょう。よく洗ったにんじんやかいわれ、水切りした木綿豆腐なら、そのまま巻けます。豚肉や鶏肉、えびは、中心部が75℃で1分以上になるまで加熱し、冷ましてから巻きます。生の肉やえびを切ったまな板と包丁は、洗ってから巻く作業に使います。春雨を足すならはるさめを戻して水気を切ってから。

「お米だけ」とは限らない原材料

「お米の粉で作る」と書くメーカーもあれば、「米粉やタピオカでん粉が主原料」と説明する販売店もあります。ある四角いタイプの商品は、原材料名が「タピオカでん粉、米、食塩」です。配合は商品で違うので、袋の原材料名を見ましょう。

成分表の「ライスペーパー」は、100gあたり食塩相当量が1.7g。上の商品の表示は、同じ100gあたりで1.1gです。成分表は標準的な値で、袋の数字はその商品の値なので、塩気のあるたれと合わせるときは手元の袋を見ます。小麦粉が主原料の春巻きの皮とは別のものですが、アレルギーが気になるときは、商品ごとに表示を確かめましょう。