冷麺の麺

盛岡冷麺の麺は小麦粉が中心ですが、韓国料理店の冷麺にはそば粉の麺もあります。盛岡市の観光ガイドブックでは、盛岡冷麺の麺は小麦粉と片栗粉などで作られ、コシがあり、澄んだスープがよくからむと紹介されています。岩手県立博物館の館報は、新大久保のコリアンタウンで出された冷麺2種を「小麦粉ではなくそば粉を使用したコシの強くない麺」と紹介し、そば粉ではなく小麦粉で作る点を、盛岡冷麺の違いとして挙げています。

袋の「冷めん」に入っているもの

市販の麺は、呼び名だけでは原料が決まりません。全国製麺協同組合連合会が紹介する生めん類の規約では、冷めんの主な原料は「でん粉15%以上、小麦粉85%以下の割合で混合したもの」か、それに「そば粉等の穀粉類を混入したものであって、でん粉が15%以上含有されているもの」。製めんの工程で加熱加工をするのも決まりです。うどんや中華めんと違い、でん粉が入ります。規約の対象は生めん類で、乾めんと即席めんは含みません。

そばのアレルギーがあるときは、そば粉の有無を原材料名とアレルギー表示で確かめます。そばは表示が義務の特定原材料です。そば粉を使っていない麺でも、「本品製造工場では◯◯を含む製品を生産しています」のような注意書きが付くことがあります。この注意書きは義務ではなく、消費者庁が勧めているものなので、心配なときは製造者に尋ねます。店で食べる冷麺には袋の表示がないので、店の人に原料を聞きます。そばの表示の読み方は、そばのページでご覧いただけます。

ゆでたあとの冷やし方

しめる回数に決まりはなく、冷たさと、ぬめりが取れたかどうかで見ます。ゆで時間は袋の表示のとおりに。ゆでたらざるにあげ、流水でもみ洗いをして表面のぬめりを落とします。水の濁りがなくなったら、氷水に移して麺を締めます。袋に洗い方の指示があれば、そちらに従います。

水気は、ざるの上でしっかり切ります。水が残ると、スープが薄まるためです。

噛み切れないとき

コシの強い冷麺は、長いまま口へ運ぶと噛み切りにくいので、水気を切った麺を、器に盛る前か器の中で、キッチンばさみで食べやすい長さに切ります。切る位置は、麺をまとめて十字に1回ずつ入れる程度が目安。小さなお子さんやご高齢の方の分は、さらに短くします。

キムチは、館報が盛岡冷麺の特徴に挙げる辛さのもとです。塩けもあるので、スープの味を見てから量を決めます。きゅうりやゆで卵もよく合います。