卵白

余った卵白は、冷凍して持ち越せます。生のまま凍らせるともったり固まる卵黄とちがい、卵白は台所の一般的な見方では冷凍に向く食材です。

冷凍は小分けに、解凍は冷蔵庫で

1回に使う分ずつ小分けにして凍らせ、冷蔵庫でゆっくり解凍します。室温で解凍すると食中毒菌が増える場合があり、凍らせても菌が死ぬわけではありません（厚生労働省）。

だから解凍した卵白は、生では使いません。その日のうちに、焼き菓子や汁ものなど中まで火が通る料理に使い切ります。ムースのように焼かないお菓子には向きません。

泡立たないときに疑うのは、卵黄と油

黄身のしずくが、ほんの少し混ざっただけ。それだけで、卵白は泡立ちにくくなります。メレンゲが立たないときは、次の3つを見直します。

• 卵黄が混ざっている。卵黄は脂質が100gあたり34.3gあり、卵白は微量（Tr）です。わずかな脂質が混ざるだけで、泡がつぶれやすくなります。
• ボウルや泡立て器に油が残っている。プラスチックの容器は油が残りやすいので、ガラスや金属を使い、洗ったら水けもふいておきます。
• 砂糖を一度に入れた。卵白がある程度泡立ってから、2〜3回に分けて加えます。

卵を割るときは、卵白を別の小さな器に1個ずつ受けて、卵黄が混ざった分だけ避けます。

焼かずに生のメレンゲを使うお菓子は、生卵と同じ扱いです。生で使える卵の見分け方は卵でご覧いただけます。2歳以下の乳幼児、妊娠中の方、高齢の方などには、生卵を避け、十分に加熱した卵料理を用意するよう、厚生省の1998年の通知は勧めています。

お菓子以外の使い道

卵白だけのかき玉汁は、黄身が入らないぶん汁の色が澄んだまま、卵白が白く浮きます。だしにとろみをつけて、卵白を箸に伝わせて流す作り方は、かき玉汁と同じです。白く固まるまで火を通します。

肉や魚の下味にも使えます。塩とこしょうのあとに卵白と片栗粉をもみこむと、炒めたときに表面がつるりとして、口あたりがやわらかくなります。

卵は、表示が義務の特定原材料9品目に入っています（消費者庁）。