卵黄

卵白をメレンゲにした日の台所には、黄身だけが残ります。割った卵は、時間がたつと菌が増える可能性があります（食品安全委員会）。だから冷凍に回すより、同じ日に加熱して使い切るほうが確かです。

すぐ使わない分は冷蔵庫に入れ、卵焼きや炒り卵に回します。十分に加熱したと言える目安は、卵黄がかたくなるまでです（厚生省の1998年の通知）。

冷凍は、生のままでは向かない

生のまま凍らせて解凍すると、卵黄はとろりとした形には戻らず、もったりと固まります。台所でよく知られた変化です。

凍らせても、菌が死ぬわけではありません（厚生労働省）。生食用の卵でも、解凍した卵黄は生で食べず、冷蔵庫で解凍して、すぐに火を通します。固まった卵黄はなめらかなソースには戻りにくいので、卵焼きのように形が残ってもよい料理に向きます。

しょうゆ漬けは、生食用の卵で、2時間以内に

卵黄だけを使う料理で、迷いにくいのはしょうゆ漬け。小さな容器にしょうゆとみりんを同量ずつ入れ、割った卵黄を静かにのせて冷蔵庫へ。本みりんを使うなら、先に煮立ててアルコールを飛ばし、冷ましてから使います。

生で食べるので、パックに「生食用」とあって、賞味期限内で、ひびのない卵だけで作ります（食品安全委員会）。卵白を使うために割った卵黄も、置かずにすぐ漬けます。

厚生省の1998年の通知は、十分に加熱しない卵料理は調理が始まってから2時間以内に食べるよう勧めています。一晩漬ける作り方も見かけますが、この目安を超えるので、漬けるのは2時間までにします。

カルボナーラは、火を止めてから卵黄を混ぜる

2人分なら、卵黄2個にチーズ大さじ2ほどが台所の一般的な目安です。ベーコンを炒めたフライパンにゆでたてのスパゲッティを移して火を止め、卵黄とチーズを合わせたものを混ぜると、余熱でとろみがつきます。ゆで汁を少し足すと、のびがよくなります。

ただ、余熱のとろみでは、卵黄は十分に加熱されていません。弱火に戻して混ぜても、とろりとしている間は同じです。卵は生食用で賞味期限内のものを選び、できたらすぐ食べましょう。

賞味期限を過ぎた卵、ひびの入った卵、加熱加工用の卵は、カルボナーラには使いません。加熱加工用の卵に要る加熱は70℃1分間以上で（栃木県の表示例）、とろりとしたソースではそこまで届いたか分からないからです。卵焼きのように、かたくなるまで焼く料理に回します。

高齢の方、2歳以下の乳幼児、妊娠中の方、免疫の働きが落ちている方には、生卵を避け、十分に加熱した卵料理を用意するよう、同じ通知は勧めています。しょうゆ漬けも余熱のカルボナーラも、こうした方の分は別の料理にします。

卵は、表示が義務の特定原材料9品目に入っています（消費者庁）。メレンゲのこつは卵白、賞味期限の読み方は卵でご覧いただけます。