温泉卵

白身がゆるいのは、固まる温度が違うから

東北大学の資料では、黄身が固まる温度は60〜70℃、白身は75〜80℃です。温泉卵は、60〜70℃のお湯で長く温めて、白身が固まる手前で止めた卵です。そのため黄身は固まっていても白身はとろりと残り、殻を割ると流れ出ます。

市販品は、器のすぐ上で割る

白身が流れても受け止められるよう、器を先に決め、そのすぐ上で割ります。台所の一般的なやり方は次の流れです。

1. 平らなところで殻の中ほどを軽くたたき、ひびを入れる。
2. 器の真上で、殻を左右へ開く。
3. 卵が滑り落ちたら、殻に残った白身も器へ入れる。

広い皿より口の小さい小鉢のほうが、白身が広がらず、形がまとまります。割った卵は置いておかず、すぐに食べてください。時間がたつと菌が増える可能性があるとして、食品安全委員会の資料にも、割ったら置きっぱなしにしない、とあります。

だしは、白身で薄まるぶん濃いめに

たれの付いた商品なら、まずそのたれを使います。自分で用意するときは、白身がまざるとだしが薄まるので、そのまま飲むには少し濃いと感じるくらいにします。めんつゆなら、使い方の欄にあるかけつゆより水を少なめに、つけつゆの濃さまでの間で味を見ます。だしから作るなら、しょうゆとみりんを足してひと煮立ちさせ、冷ましてから使います。器にまず卵を入れ、だしはふちからそっと注ぐと、形が崩れません。

小さな子や妊娠中は、かたくゆでた卵に替える

温泉卵は白身が固まりきっていないので、十分に加熱した卵料理とは別のものです。厚生省の通知が示す十分な加熱の目安は、「卵黄も白身もかたくなるまで」です。同じ通知は、高齢の方、2歳以下の乳幼児、妊娠中の方、免疫機能が低下している方には生卵を避け、できる限り十分加熱した卵料理を、と勧めます。温泉卵を名指しした文ではありませんが、大阪府の案内にも、子どもや高齢者、抵抗力の弱い方に加熱が不十分なものを出さない、とあります。当てはまる方には、黄身までかたくゆでた卵に替えると安心です。

家で作るときは、ひびのない新鮮な卵を使います。同じ通知によると、十分に加熱しない卵料理は調理を始めてから2時間以内に食べるのが目安です。湯の量と時間はエンダイブと温泉卵のサラダでご覧いただけます。卵はアレルギー表示が義務の特定原材料9品目に入っています。