にんにくの芽

球の中の芽とは、別のもの

球を割ると中に見える芽と、売り場の「にんにくの芽」は、名前が同じでも別のものです。農林水産省は、料理に使うにんにくの芽を「葉の後に出るニンニクの花茎」と説明しています。取り除くとよいと言われるのは球の中の芽のほうで、焦げやすさと取り方はにんにくでわかります。

JAグループによると、球は地下茎が肥大した部分で、ほかに若い葉を食べる葉にんにくもあります。成分表でも花茎は別の食品で、100gあたりのエネルギーは球が129kcal、花茎が44kcalです。球は少量で香りをつける使い方が中心で、花茎は炒めものの具として、一皿に食べる量を入れられます。

固い先端は食べられる。長さをそろえて炒める

先端のふくらみは、花茎の先のつぼみの部分です。成分表は廃棄率を0%としていて、捨てる部分を見込んでいません。そのまま炒めてかまわないので、切るかどうかは食感の好みで決めます。ただ、固くて口に残りそうなら、ふくらみのところだけを切り落としましょう。根元の切り口が乾いて固いときも、そこだけ少し切ります。

長さを3〜4cmにそろえると、火の通りがそろいます。太いものと細いものが混ざるなら、太いものから炒め始めます。肉と合わせるときは、肉に火が通ったらいったん取り出し、にんにくの芽を炒めてから戻すと、どちらも炒めすぎずに済みます。さっと炒めるにらより少し長めに火を通し、緑が鮮やかになったら1本かんで、筋が気にならなければ炒め上がりです。

国産は春から初夏、ほかの季節は輸入品も

国産の花茎は、球の収穫の前に摘みます。高知県の家庭菜園の案内によると、とう立ちしたまま置くと球の収量が減るので、とう立ちしたものから摘みます。球の収穫は、この案内で4月から5月中旬、青森県のJA十和田おいらせで6月下旬から7月上旬。摘むのはその前なので、国産は春から初夏が目安になります。

ほかの季節に売り場で見かけるものには、輸入品もあります。農畜産業振興機構の2011年の資料でも、にんにくの輸入に、にんにくの芽を主とした凍結品が含まれています。国産か輸入かは、袋や値札の産地の表示で見てください。