Name: まながつおの粕漬け焼き
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Ingredients: まながつおの切り身（加熱用） 2切れ（約200g）; 塩 小さじ1/4; 酒粕（板粕） 50g; 白みそ 大さじ1強（約25g）; みりん 大さじ2

作り方

1
まながつおの両面に塩をふって10分おき、出てきた水けをキッチンペーパーで押さえてふく。
2
酒粕を小さくちぎってボウルに入れ、みりんを加えて10分おく。やわらかくなったら、スプーンでなめらかに練り、白みそを混ぜる。
酒粕がかたいままだと、魚に均一につきません。
3
保存袋に粕床の半量を入れて平らに広げ、魚を並べる。残りの粕床を上にのせて空気を抜き、冷蔵庫で半日〜1日漬ける。
4
魚を出し、スプーンの背で粕を落とす。さらにキッチンペーパーで両面をぬぐい、表面のつぶつぶが見えなくなるまで落とす。
粕が残ったまま焼くと、魚より先に粕が焦げます。
粕を落として、つぶつぶが見えない状態
5
フライパンにクッキングシートを敷き、魚を並べる。弱めの中火にかけて、ふたをして4分焼く。
6
裏返して、ふたをしてさらに3〜4分焼く。いちばん厚い所を箸で開いて、中まで白く不透明になっていたら器に盛る。
色が濃くなりすぎるときは、火をさらに弱めます。
厚い所まで白く不透明なら焼き上がり

おいしく作るこつ

魚は身がやわらかいので、何度も動かさず、返すのは1回にします。
余った粕床は、魚の水けを含むので再利用せず、捨てます。

保存の目安

焼いたあとは冷蔵庫に入れて、早めに食べきります。温め直すときは、中心まで熱くします。

粕漬けの魚は、焼く前に表面の粕を取り除きます。粕は魚より先に焦げるからで、農林水産省の伝統食図鑑でも、魚介の粕漬けは焦げないよう表面の粕を取ってから焼く食べ方が紹介されています。目安は、スプーンの背でこそげてからキッチンペーパーで両面をぬぐい、粕のつぶつぶが見えなくなるところ。

焼くときはフライパンにクッキングシートを敷いて弱めの中火に。ぬぐいきれなかった粕やみりんの糖がフライパンに焦げつかず、やわらかい身もはがしやすくなります。みそ漬けでも事情は同じで、京都市の給食の西京焼きのレシピには、みそがついた魚は焦げやすいので火加減に注意して中まで焼くように、との注意書きがあります。白みそやみりんの糖が色づきやすい理由は、白みそをご覧ください。

酒粕には重さの約8%のアルコールが含まれます（酒類総合研究所）。同じ研究所は、酒粕の甘酒を子どもや妊娠中の方が飲むときは、十分に温めてアルコールを飛ばすよう勧めています。甘酒なら鍋で十分に温められますが、粕漬けは粕を落として数分焼くだけ。だから、身にしみた分まで飛ぶとは言い切れません。食品安全委員会が、妊娠中に飲酒して安全な量は明らかでないとしていることも考えると、子ども、妊娠中・授乳中の方、このあと車を運転する方の分は、同じ切り身の塩焼きや照り焼きにしておくと安心です。焼き方はまながつおでご覧いただけます。