豆みそ

愛知・三重・岐阜は、豆みそが好まれてきた土地です。農林水産省の「うちの郷土料理」によると、八丁みそは岡崎市八帖町（かつての八丁村）が発祥の豆みそで、ほぼ大豆だけを原料に、長く発酵・熟成させます。みそ健康づくり委員会のQ&Aは、米みそや麦みそと違い、豆みそは大豆に直接こうじ菌を育て、米こうじも麦こうじも使わないと説明しています。

濃さの正体は、塩けではなく味の成分

成分表で並べると、食塩相当量は豆みそが100gあたり10.9g。淡色辛みその12.4g、赤色辛みその13.0gより低めです。たんぱく質は17.2gと、こちらが上回ります。濃く感じるのは塩けより、大豆のうま味と、わずかな渋みや苦みのためです。資料も、豆みそは固く仕込み、酵素による分解が主で、味が濃厚だと説明します。

塩分は辛口の米みそと同じか少し低いくらいなので、みそ汁なら米みそと同じ量から始められます。渋みや濃さが気になるときは、溶いたあとに味をみて加減します。

煮込みは、2人分で大さじ3が目安

愛知県の味噌煮込みうどん（主な食材は八丁味噌）の2人分のレシピは、だし汁500mlに赤味噌大さじ3と砂糖小さじ1を合わせます。沸かしただし汁に入れて煮立て、ゆでうどんを加えて5分ほど煮ます。同じ資料によると、このうどんは塩を使わずに打つので、煮込んでもコシが残ります。家庭ではゆでうどんを使うことが多いともあります。

大さじ3は約52gで、豆みそなら食塩相当量は約5.7g。汁を飲み切ると、1人分で約2.8gです。このサイトのみそ汁（2人分でみそ大さじ1と1/2）の倍の量なので、はじめは大さじ2強を溶き、うどんを煮ながら味をみて足すと、濃くなりすぎません。

かたい豆みそは、お玉に取っただし汁で先にのばしてから鍋に入れると、溶けやすくなります。

赤だしは、豆みそそのものではない

市販の赤だしみそは、豆みそを主体に米みそや調味料を混ぜた品で、調合みそと表示されます。クセが少なくマイルドです。豆みそそのものの渋みと濃さを楽しみたいなら、名称が「豆みそ」の品を。混ぜる割合は合わせみそで、名称の読み方はみその種類と選び方でご覧いただけます。