黒酢

黒酢は米酢と同じ穀物酢の仲間ですが、米の量がまるで違います。農林水産省のJAS（日本農林規格）では、米を1Lにつき180g以上使い、発酵と熟成で褐色か黒褐色に色づいたものを米黒酢と呼びます。米酢の決まりは、米が1Lにつき40g以上です。米黒酢に使う米は、ぬかを全部取り除いた白米ではなく、玄米のようにぬかの残る米。黒酢には、原料が大麦の大麦黒酢という区分もあります（農林水産省）。

炒めものは、たれを合わせて最後に回し入れる

JAグループの豚野菜の黒酢炒めは、2人分で黒酢大さじ1にしょうゆ小さじ1、砂糖小さじ1、酒大さじ1などを合わせておき、具に火が通ってから回し入れます。黒酢はしょうゆの3倍の量です。砂糖の入るたれは焦げやすいので、火を弱めてから入れる手順をれんこんの黒酢炒めでご覧いただけます。

酢豚のように甘酢あんにするなら、黒酢を水・砂糖・しょうゆと合わせて火にかけ、片栗粉でとろみをつけます。農林水産省の根菜黒酢豚は、あんの割合が重さで水3、しょうゆ1、砂糖1.8、黒酢1.5。砂糖が黒酢より多い、甘めのあんです。ただ、酸味をはっきりさせたいなら、かじきの黒酢あんのように黒酢を多くします。2人分で黒酢大さじ2に砂糖大さじ1、しょうゆ小さじ2、水大さじ3などと、大さじで量れる分量です。

煮ものは、黒酢を多めに入れて煮詰める

農林水産省の鯖の黒酢煮込みは、鯖2切れ（140g）に黒酢大さじ1と2/3、ざらめ大さじ2弱、しょうゆ大さじ1/2強、水1/2カップ強。ここでも黒酢はしょうゆの約3倍です。レシピは、黒酢でうま味とコクがひきたち、青魚の臭みも気にならないと紹介しています。鯖に熱湯をかけて臭みとぬめりを取り、強火で沸騰させたら弱火で5分。ふたを外して煮汁をかけながら、照りが出て泡が大きくなるまで、さらに約5分煮詰めます。