茎わかめ

袋の中の茎わかめは、白い塩にまみれています。そのまま炒めるとしょっぱく、水に浸けすぎるとコリコリが消える。塩抜きは、「どこで上げるか」が味の分かれ目です。

塩抜きは1時間を目安に、味見で上げる

目安は1時間ほどです。鹿児島市の和えものは1時間程度、岩手県の佃煮も、わかめが隠れるくらいのたっぷりの水で1時間位。塩蔵わかめは水を替えながら戻して使うものなので（農林水産省）、途中で水を替えます。ただ、茎の太さでも抜け方は変わるため、時間が来る前に端をかじって確かめてください。

上げどきは、塩味が少し感じられるくらいで、色が明るい緑に変わったころ。長時間水に浸けると皮がむけることがある、と岩手県の資料にあります。コリコリを残したいなら、抜きすぎないのが安心です。

塩を抜いても、塩けはなくなりません。成分表の「塩抜き」の値は100gあたり食塩相当量7.9gで、50gなら約4gにあたります。きんぴらのしょうゆは、控えめから始めます。

きんぴらで水っぽくならない切り方

塩抜きのあと、ざるに上げて水けを絞り、ペーパーで押さえます。水けが残っていると、炒めたときに出て、味がぼやけます。

切り方は、繊維に沿って縦に細く。鹿児島市のレシピも、5cm程度に切ってから縦に千切りです。細く切るほど味がなじみやすく、短い炒め時間で足ります。太い茎は、塩抜きの前に2cm大のそぎ切りにする手もあります。岩手県の佃煮の切り方で、食感を残しながら食べやすい固さになる、と資料にあります。

炒めるときは、ごま油を熱して茎わかめを入れ、水けを飛ばすように炒めてから、しょうゆやみりんを回し入れます。先に炒めて、あとから調味料を入れる順番は、きんぴらごぼうやれんこんのきんぴらと同じです。

わかめのほかの形との使い分け

やわらかい葉のほうがよければわかめ、みそ汁に入れるならカットわかめが手軽です。茎わかめは、歯ごたえを楽しむ炒めものや和えもの向きです。