穀物酢

酸の強さだけなら、穀物酢と米酢に大きな差はありません。あるメーカーの表示では穀物酢が4.2%、米酢が4.5%で、むしろ米酢のほうが少し高いくらいです。味わいの説明を見ると、穀物酢は「すっきり」、米酢は「お米の甘みとうまみを生かしたまろやか」。酢の物で穀物酢の酸味が立って感じられやすいのは、この甘みとうまみが控えめなためと考えられます。

成分表の炭水化物は、100gあたり穀物酢2.4g、米酢7.4g。大さじ1（15g）に直すと差は1g足らずなので、置き換えるときに足す砂糖も少しずつで足ります。酸度の決まりや成分の違いは米酢でご覧いただけます。

酢の物は、酢に砂糖を溶かして味をみる

穀物酢で和えるなら、酢に砂糖と塩を先に溶かしてから野菜にかけます。味をみて酸っぱいと感じたら、砂糖をひとつまみずつ足します。きゅうりとわかめの酢の物のように、酢をそのまま味わう料理ほど、米酢との差が出ます。米酢で作る紅白なますを替えるときも、量は同じで、砂糖を足しながら調えます。

煮物とピクルスは、穀物酢で足りる

加熱する料理では、酢の香りが飛んで酸味がやわらぐため、米酢の持ち味は残りにくくなります。煮物や炒めものの隠し味なら、穀物酢で足ります。ピクルスも、液に砂糖と塩を加えてひと煮立ちさせる作り方なら同じです。カリフラワーのピクルスやセロリのピクルスは、米酢を同じ量の穀物酢に替えて作れます。

小麦を避けたいなら、「穀類」の中身を見る

穀物酢の原料は、米、大麦、小麦、コーンなどです（農林水産省）。あるメーカーの穀物酢も、原材料名は「穀類（小麦、米、コーン）」。消費者庁の事業者向けハンドブックも、表示を作るときに注意する原材料として、穀物酢の小麦を挙げています。小麦を避けたいときは、買う前にラベルの原材料名とアレルギー表示を見てください。