から揚げ粉

パックの鶏肉に汁が出ていることがありますが、洗う必要はありません。キッチンペーパーで軽く押さえれば足ります。製粉メーカーの解説が水気を取るよう勧める理由は油はねの防止で、下味いらずの粉でも変わりません。水気が多いままだと、粉がべたついて厚くつくこともあります。強く拭かなくても、粉がつく分の水分はあとから肉から出てきます。

粉をつけたら、すぐに揚げない

粉はしっかりまぶします。そのあと10〜15分ほどおくと、肉から出た水分で粉がつき、粉落ちしにくく、サクッと揚がりやすくなります。ただ、これは粉の種類を問わない揚げ物の解説なので、袋に時間が書いてあれば、袋に従ってください。水で溶くタイプも、手順は袋のとおりにします。 油は170〜180℃。20〜25gの小さめなら170℃で3分ほどが目安です。30〜35gの大きめは、2分揚げて4分おき、もう一度1分揚げる二度揚げにします。揚がったら、いちばん大きい1切れを割ってみましょう。中に赤みが残っていれば、電子レンジにかけるか、もう一度揚げます。温度計があるなら、中心部が75℃で1分以上がめやすです。黄色い脂や筋の外し方は鶏もも肉で確かめられます。

魚にも同じ量でよいか

魚には、肉と同じ量を使わなくてかまいません。粉そのものに塩味があるので、薄くつけて余分を払います。成分表のから揚げ用プレミックス粉は、100gあたり食塩相当量9.7g。天ぷら粉の0.5gよりずっと高い値です。

向いているのは、塩をふっていない生の切り身。塩鮭や干物のように塩の入った魚は、粉の塩味が重なるので、塩気のほとんどない天ぷら粉か、片栗粉を薄くまぶします。魚の水気も、肉と同じように押さえましょう。揚げたてで味を見て、調味料を足すかを決めます。 火の通りの見方はかれいの唐揚げでご覧いただけます。中まで白く、透けたつやが残っていなければ揚げ上がりです。