かにかま

加熱は「温める」ためで、足りないからではない

かにかまは、日本かまぼこ協会の図鑑でいうカニ風味かまぼこです。図鑑が魚種に挙げるのはスケトウダラで、カニ肉状に成形してあります。協会のQ&Aによれば、かまぼこ製品は十分な加熱処理がされているので、そのまま食べられます。

火を通し直さなくてよいので、サラダやあえ物には切るか裂くだけで使えます。焼きそばやラーメンの具のように火にかける料理では、最後に入れて温まる程度にすると、形がくずれにくくなります。これは台所の一般的なやり方です。

かに玉でかにの代わりに使うなら、細く裂いて水けをきってから卵に混ぜます。水分が多いと、卵液がゆるむためです。

かにアレルギーの人は、名前でなく表示を読む

かにとえびは、表示が義務の特定原材料です。「かに風味」という名前からは、かにが入っているかどうかは分かりません。「かにかまなら安心」とも「必ず危険」とも、名前だけでは決められないので、買う商品ごとに表示を確かめます。

消費者庁のハンドブックには、かに風味かまぼこの表示例があります。「魚肉（えそ、たら）、卵白（卵を含む）、…でん粉（小麦を含む）、…かにエキス、…香料（えび由来）」という一例で、原材料は商品ごとに違います。この例の「かにエキス」には括弧がありません。名前でかにと分かる書き方なら「かにを含む」を省ける決まりなので、括弧がなくても、かにを使った表示と読みます。最後にまとめて書く形など、ほかの書き方はかににあります。

欄外の注意書きは、作る途中で意図せず混ざることへの案内です。ハンドブックは、魚のすり身などにはさまざまな段階でえび・かにが混入しうるとし、頻度や量が多いと考えられるなら、事業者に注意書きを求めています。例文は「本製品で使用している〇〇〇は、えびを食べています。」です。一方で、魚の種類を限定して内臓を除くなどしたすり身は混入が少ないと考えられ、少ないものに注意書きは要らない、という考え方です。つまり、注意書きがあるから必ず入っているわけではなく、ないから絶対に混ざらないわけでもありません。

ごく微量でも発症することがある、ともハンドブックにあります。どこまで避けるかは自分で決めず、診断を受けた医師に相談し、商品のことはメーカーの窓口へ確かめてください。ばら売りや量り売り、飲食店の料理はこの表示の対象外なので、店の人に聞きます。