バイマックルー（こぶみかんの葉）

使い方は、葉をそのまま加えるか、かたい筋を取って刻むかの2通りです。香辛料メーカーもこの2つを案内していて、汁気のある料理はそのまま、炒め物やサラダは刻む、と料理で選び分けると迷いません。

汁物と煮込みは、丸ごとか大きくちぎって

スープやカレーのように煮る料理は、葉をそのまま入れるか、手で大きめにちぎって入れます。日本メディカルハーブ協会も、スープや煮込み、カレーに香りづけとして加える葉と紹介しています。丸ごとの葉には、かたい筋が残ったままです。香りが汁に移ったら、器に盛るときによけるか、食べるときに残します。細かくちぎると汁の中で拾いにくくなるので、2〜3つに分ける程度にしておきます。

トムカーガイに足すなら、ココナッツミルクを入れる前に、鶏肉とガランガルを煮ている汁へ1〜2枚加えます。ガランガルの薄切りと同じく、香りを移したら食べずによけるものです。

炒め物とサラダは、筋を除いて細く刻む

葉の中央を通る太い筋はかたいので、包丁で切り取るか、手で引きはがします。残った葉を重ねて端から細く刻み、炒め物の仕上げやサラダに散らしたり、揚げ物の衣に混ぜたりします。同じ協会は、マレーシアなどでは生の葉を刻んで食べることもあると紹介しています。タイ国政府観光庁の南部料理の紹介でも、ライスサラダ「カオヤムパックターイ」のトッピングや、豚肉や鶏肉をハーブと炒めるドライカレーに、こぶみかんの葉が使われています。

名前の違いで迷わないために

同じ葉が、こぶみかんの葉、バイマックルー、カフェライムリーフの名前で売られています。葉の香りは柑橘に似ていますが、酸味は加わりません。酸味を足したいときは、ライムの果汁を別に用意します。