ガランガル

しょうがのようで、しょうがとはちがう。ガランガルは、しょうがに似た爽やかな香りに、ピリッとした刺激が重なる根茎です。シンガポール国立公園庁の図鑑も、鋭くスパイシーな風味と紹介しています。

しょうがで置き換えられる料理、変わる料理

ココナッツミルクのスープや煮込みで、肉の臭みを抑えたい、という目的なら、スーパーで買えるひねしょうがでも近づきます。皮をむいて薄切りにし、煮る汁へ。

変わるのは、その料理らしさです。ガランガルやレモングラスで香りをつける鶏肉のココナッツスープ「トムカーガイ」のような汁では、しょうがに代えると香りがはっきり変わります。置き換える量に決まりはありません。レシピの量より少なめから入れ、味を見て足すと、しょうがの香りが前に出すぎません。

ココナッツミルクとナンプラーで味つけする汁には、鶏もも肉がよく合います。

冷凍は、凍ったまま切る

冷凍品を探すなら、輸入食材を扱う店や通販が候補でしょう。扱いは店によって違います。

スライス済みなら、凍ったまま汁に入れます。塊は、使う分だけ凍ったまま包丁で薄く切ると、残りを解かさずに冷凍庫へ戻せます。凍った根茎はかたく、刃がすべりやすいので、まな板の上で安定させて少しずつ切ります。刃が入りにくいときは、少し置いて表面がやわらいでから。

根茎はかたいので、薄切りは食べずに香りを移すもの、と考えます。スープでは煮たあと取り出すか、よけて食べます。ペーストに使うときは、ほかの香辛料と一緒に細かくすりつぶします。