いぶりがっこ

もとは囲炉裏の熱と煙で干した大根を、米ぬかや塩などで漬けた秋田の漬物です。農林水産省の資料でも、細かく刻んでクリームチーズと和えるディップや、タルタルソース、ポテトサラダに混ぜる食べ方が紹介されています。

混ぜるなら、5mm角

持ち味はパリパリの歯ざわりです。みじん切りまで細かくすると歯ざわりが分かりにくくなり、燻した香りも具材に紛れます。刻む大きさは、台所での目安として次のとおりです。

• ポテトサラダ、タルタルソース: 5mm角。つぶしたじゃがいもの中でも、噛んだときに歯ざわりが分かります。
• クリームチーズ: 3〜5mm角。ディップとして薄く塗るなら少し細かく、パンに厚く載せるなら大きめに。

切るときは、薄切りを数枚重ねて細切りにし、向きを変えて端から切ると揃います。水気のある具材と混ぜると歯ざわりが落ちやすいので、食べる直前に混ぜましょう。

塩は、混ぜてから味を見て決める

成分表に、いぶりがっこそのものの値はありません。近い漬物のたくあん（干しだいこん漬）は100gあたり食塩相当量2.5gですが、これは代わりの値です。秋田県総合食品研究センターが市販品38点を測った2018年の報告では、塩分は2.5〜5.2%で、平均は殺菌前の製品が3.4%、加熱殺菌した製品が4.1%でした。代わりの値より高い製品が多いと考えておくと安心です。

手元の袋に食塩相当量があれば、その数字で計算するのがいちばん確かです。表示がないときは、この平均の値で見積もりましょう。

台所の目安として、じゃがいも300gのポテトサラダにいぶりがっこ40gなら、入る塩は約1.4〜1.6g。マヨネーズの塩気も加わるので、塩は先に入れず、混ぜてから味を見て、足りないときだけ少しずつ足します。クリームチーズ100gに30gほどなら、約1.0〜1.2g。チーズにも塩気があるので、同じように味を見てから決めてください。

塩分は製品による差が大きいので、袋の食塩相当量が高いものは混ぜる量を減らし、低めのものは少し増やすと、同じ味に揃います。

そのまま食べるなら、薄切りで、ご飯のお供に。たくあんと並べて食べ比べても、燻した香りの違いが分かります。