ほうとう

うどんなら下ゆでする生麺を、ほうとうはなぜそのまま鍋に入れるのか。山梨県の公式観光サイトによると、ほうとうの麺は中力粉と水を練る幅広の平打ち麺で、塩を入れずに打つのが特徴です。そのため生麺のまま煮込めて、麺のでんぷんが汁に溶け出し、とろみと保温性が生まれます。袋に下ゆでの指示があるものは、そのとおりにします。

麺についた白い粉は、打ち粉です。落とさずに入れれば汁に混ざるので、とろみに加わると考えられます。

打ち粉を加減して、とろみを調える

打ち粉の量でとろみを調える例が、学校給食にあります。山梨市の学校給食センターは、配送のあいだに汁が吸われて減り、麺が伸びるため、麺の長さを7cm程度に抑え、打ち粉も少なめにしていると、農林水産省の広報誌で紹介されています。調理場では少しサラサラでも、学校に届くころにはちょうどよいとろみになるそうです。

家で煮るなら、とろみをしっかりつけたいときは粉をつけたまま入れます。軽くしたいときは、はけで粉を軽く払うとよいでしょう。具は大根や里芋など火の通りにくいものから順に煮て、やわらかくなったらかぼちゃと麺をほぐし入れます。かぼちゃはやがて煮くずれて、汁に甘みが溶け込みます。麺を入れたあとは、底にくっつかないよう時々混ぜ、煮る時間は袋の表示に合わせます。

うどんで代用するとき

ほうとうの麺が手に入らないときは、うどんで作れます。ただし、塩けの扱いが変わります。成分表の食塩相当量は、100gあたりうどんの生が2.5g、ゆでが0.3g。塩を入れずに打つほうとうと違い、生うどんには塩が入っています。

生うどんをそのまま煮込むと、麺の塩けが汁に出ます。別の鍋で袋の時間より短めにゆで、湯を切ってから入れるのが手堅いやり方です。そのまま煮込むなら、味噌は控えめに溶いて、麺が煮えてから味を見て足します。

ゆでうどんは塩けが少なく、火も通っています。味噌を溶いたあとに入れて、温まったら火を止めます。長く煮るとくずれやすく、ほうとうほどのとろみも出にくいと考えてください。うどんの種類や表示の読み方は、うどんのページでご覧いただけます。