干しえび

中華の炒めものやスープでは、干しえびのうま味が味の土台になります。戻したあとの汁にも、そのうま味が移ります。

戻し汁は、塩気を見てから使う

戻し汁は、そのままスープや炒めものの水分に使えます。使う前に、細かい殻や砂が混じっていないか、ペーパーを敷いたざるでこしておきます。

ただ、気をつけたいのは塩気です。成分表では、干しえび100gの食塩相当量は3.8gです。戻し汁をだしにする料理は、塩やしょうゆを入れる前に味見をして加減します。レシピどおりの塩の量にすると、しょっぱくなりがちです。

戻し方と、戻したあと

かぶるくらいの水かぬるま湯に浸し、柔らかくなるまで置きます。農林水産省は、乾物は水やお湯に浸して戻すのが基本としています。急ぐときはぬるま湯でかまいませんが、時間をかけるなら冷蔵庫に入れます。時間は粒の大きさで変わるので、袋の表示と、指でつまんで芯まで柔らかいかどうかで決めます。

戻す量は、その日に使う分だけに。乾物が常温で日持ちするのは、水分が抜けて微生物が増えにくいからです（農林水産省）。戻した身と戻し汁は生の食材と同じように扱い、残ったら冷蔵庫に入れて早めに使い切ります。

料理ごとの使い分け

• 炒めもの: 戻した身は刻んで、油で香りを出してから野菜を加えます。白菜やもやしの炒めものに向きます。戻し汁は、とろみをつけるときの水分にします。
• スープ・おかゆ: 戻し汁をそのままだしに。チンゲン菜の中華がゆなら、鶏がらスープの素の代わりに戻し汁と刻んだ身を入れ、塩は味を見てから加えます。
• 炊き込みごはん: 浸水を終えた米を炊くとき、水の一部を戻し汁に替えます。中華ちまきなら、煮汁に使うしいたけのもどし汁が足りないぶんを戻し汁で補い、そのぶん塩を控えます。

身を取り除いても、戻し汁にはえびの成分が溶け出しているので、えびのアレルギーがある人には使いません。消費者庁は、水産加工品にはいろいろな段階でえび・かにが混ざることがあるとして、多い場合は注意書きを付けるよう事業者に求めています。かにのアレルギーがある人も、袋の表示を確かめると安心です。