ほんしめじ

ほんしめじを売り場で見分ける手がかりは、パックに書かれた名前です。店で「しめじ」として並ぶものの多くはぶなしめじで、ほんしめじは、林野庁が「最近栽培技術が確立され生産が伸びてきた」きのこの例に挙げる種類です。まず、名前に「ほんしめじ（本しめじ）」とあるかを読みます。

商品名の印象だけで決めないのには、わけがあります。2010年に公表された成分表の解説には、ぶなしめじは形と色がほんしめじに似ているため「○○ほんしめじ」の商品名で販売されていた、と過去のこととして書かれています。同じ解説によると、「香りまつたけ、味しめじ」のしめじは、ほんしめじのことです。

同じ量を食べるには、何g買うか

ほんしめじとぶなしめじで、台所でいちばん変わるのは捨てる量です。成分表の廃棄率（柄の基部）は、ほんしめじが20%、ぶなしめじが10%。ぶなしめじ200gのレシピなら、石づきを落として食べられるのは約180gです。同じ180gをほんしめじでとるには、約225g買う計算になります。ぶなしめじの分量より1割強多く、と覚えておくと売り場で迷いません。

石づきの切り方そのものは、しめじのページにまとめてあります。しめじのしぐれ煮のように、ぶなしめじの重さで書かれたレシピにほんしめじを使うときも、食べられる重さで合わせれば、調味料との釣り合いがずれません。しめじを1/2パック（約50g）使う鮭ときのこのホイル焼きなら、そのまま置き換えても、食べられる量の差は約5gです。

生とゆでの数字

成分表には、ほんしめじの生とゆでが載っています。可食部100gあたりで、生は21kcal・食物繊維1.9g、ゆでは26kcal・食物繊維3.3gです。ぶなしめじの生は26kcal・食物繊維3.0gなので、生どうしで比べると、ほんしめじのほうがどちらも小さい数字です。

成分表の試料は「栽培品及び天然物」です。ほんしめじの話は、店で売られている栽培品に限ります。野生のきのこは採らない、食べないでください。厚生労働省は「食用と確実に判断できないキノコは、絶対に採らない、食べない、売らない、人にあげないようにしましょう」と呼びかけています。