花豆

戻す時間は一晩で足ります。山梨県と板橋区の保育園の花豆の作り方はどちらも一晩で、日本豆類協会も豆全般の目安を6〜8時間としています。水の量は豆の4〜5倍です。

戻り具合は、時間より皮のしわで見ます。しわが消えてふっくらし、重さもかさも乾燥時の2倍ほどになれば十分です。協会によれば、水の代わりに熱湯を使うと2時間ほどに縮まります。これは豆全般の目安なので、大粒の花豆にしわが残っていたら浸し足します。

しわが消えたら、長く置かずに煮始めます。青森県の試験では、吸水が進んだ豆ほど煮たときに皮が裂けやすく、煮豆では乾燥時の2倍を超えるほどの吸水に注意するよう書かれています。冷蔵庫で浸すと吸水がゆっくり進むので、暑い時期や翌朝まで時間があくときに向きます。

煮る順番

紫の地に黒い斑が入る紫花豆も、白い白花豆も、同じベニバナインゲンの豆です。協会は、甘煮の作り方はどちらも同じでよいとしています。

水けをきった豆を鍋に入れ、豆の上2〜3cmまで水を張って沸騰させ、煮汁を捨てます。この煮こぼしの回数は資料で違い、山梨県は黒い煮汁の色が出きるまで3回、板橋区の保育園は1回です。山梨県の資料では、煮汁が冷めてから捨てると皮が破れにくくなります。

新しい水に替えたら火を弱め、あくを取りながら、ふつふつと煮立つ状態を保ちます。協会の目安では白花豆は弱火で60〜70分、板橋区の保育園の作り方では弱火で1時間ほどです。時間だけで決めず、1粒取り出します。指でつまんで簡単につぶれ、割って中心に白い芯がなければ煮上がりです。

砂糖を入れるのは、そのあとです。下ゆでが足りないうちに入れると豆が硬くしまり、いくら煮てもやわらかくなりません。

砂糖は分けて、量は好みで

砂糖は乾燥豆の重さの8割から同量が標準です。山梨県の例は豆500gに砂糖400g、板橋区の保育園の例は豆100gに砂糖45gなので、甘さを控えるなら後者に近づけます。

入れ方は2回か3回に分けます。協会の方法は、塩と砂糖の3分の1を加えて中火で2〜3分温め、火を止めて冷まします。残りの半分、最後の分も同じように加えると、冷めるあいだに味がしみ込みます。

生煮えの豆は食べない

厚生労働省によると、ベニバナインゲンの種子はよく加熱しないと吐き気、嘔吐、下痢を起こします。原因とされるのはたんぱく質のレクチンで、煎るなど中心まで熱が届かない加熱では壊れずに残ります。通常の調理法である「水に十分浸してから、沸騰状態で柔らかくなるまで十分に煮る」なら、食品安全上の問題はないとされています。

白花豆も含む白インゲン豆の資料には、75℃の加熱では毒性が残るという報告と、不完全な加熱では生より毒性が強くなるという報告もあります。煎る、粉にする、低温調理器や魔法瓶、保温調理の鍋の保温だけで火を通すといった方法はとらず、鍋で沸騰させて、中心の白い芯が消えるまで煮ます。煎った豆で起きた事例は白いんげん豆でご覧いただけます。

甘く煮る分量と手順は花豆の甘煮にあります。同じ乾燥豆でも、小豆は浸さずに煮ます。違いはあずき、黒い豆の甘煮は黒豆の煮ものでご覧いただけます。